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Les Sauces

La recette de :

Sauce Nantua
 

Utilisez vos restes d'écrevisses: têtes et carapaces
Excellente avec des brochettes de saumon ou de lotte intercalées de queues d'écrevisses ou de langoustines.

Ingrédients pour 50 cl de sauce Nantua

• 10 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 16 têtes et carapaces d'écrevisses (ou de langoustines)
• 150 g de carottes
• 4 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1 oignon
• 5 cl de cognac
• 1 verre de vin blanc
• 50 cl de fumet de poisson
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 pointe de piment de Cayenne
• 40 g de beurre manié (voir en bas de recette)
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• Sel et Poivre

Préparation:

• Lavez les écrevisses (ou les langoustines), décortiquez-les (réservez la chair des queues que vous n'utiliserez pas pour cette recette) et déposez les têtes et carapaces d'écrevisses dans une petite cocotte, faites fondre 10 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajoutez les morceaux de carotte, l'oignon, l'échalote émincées et les gousses d'ail écrasées.
• Lorsque le tout est chaud, flambez avec le cognac puis ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.
• Ajoutez le concentré de tomate, puis la pointe de piment de Cayenne et laissez mijoter pendant 10 minutes.
• Retirez les têtes et carapaces d'écrevisses ou de langoustines concassez-les à l'aide d'un grand couteau, écrasez-les et remettez-les dans la sauce, mélangez soigneusement pour diffuser les arômes, laissez mijoter tout en mélangeant pendant 5 minutes puis passez la sauce et les écrevisses travers d'un chinois.
• Préparez un beurre manié en mélangeant 40 g de beurre fondu et 40 g de farine.
• Ajoutez petit à petit la sauce Nantua au beurre manié pour la lier, puis 1 cuillère à soupe de crème fraîche, salez et poivrez selon votre goût. La sauce Nantua doit être nappante.