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Les Sauces

La recette de :

 

Sauce Mousseline
(pour Poissons Bouillis, Asperges, Salsifis)
 

Préparation : 15 min
Cuisson : 12 min

Ingrédients:  Pour 50cl:

  • 4 jaunes d'oeufs,
  • 250 g de beurre,
  • 1 Citron,
  • 60 g de crème,
  • 2 cs d'eau,
  • sel, poivre


Préparation:

  • Disposez les jaunes d'oeufs dans une sauteuse avec les deux cs d'eau, placer la sauteuse au bain-marie en battant sans cesse afin d'avoir un Sabayon.
  • Dès que la mixture devient crémeuse, imbiber la sauteuse dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
  • Préparer un Beurre Clarifié au bain-marie.
  • Incorporez le Beurre Clarifié au Sabayon encore chaude, en le déversant lentement et en mélangeant jusqu'à l'absorption complète du beurre.
  • joindre le jus du Citron, assaisonner.
  • Préparez une chantilly, et incorporez les à la sauce.
  • Réserver à température, au bain-marie.
  • Faire la sauce au dernier instant, c'est à dire avant de la consommer à température ou tiède.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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