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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

 

Terrine de perdrix
 

Ingrédients:

  • 1 kilo de chair de perdrix,
  • 300 grammes de collet de porc,
  • 250 grammes de veau entrelardé,
  • 250 grammes de lard gras,
  • 200 grammes de foies de volailles,
  • 1 verre à cuisine de vin blanc sec,
  • 8 cuillères à soupe de cognac,
  • 1 oeuf entier,
  • thym, laurier,
  • sel fin, poivre moulu,
  • 5 grains de coriandre,
  • quelques lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.


Préparation:

  • Désosser le gibier, enlever les nerfs et réserver les filets que l'on mettra à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre.
  • Hacher ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier.
  • Malaxer intimement les viandes ciselées avec l'oeuf entier, le reste du cognac et du vin, un peu de thym et de laurier, saler et poivrer.
  • Foncer le fond et les bords de la terrine avec les bardes, puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur; bien tasser avec les doigts repliés vers la paume.
  • Disposer alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard.
  • Tasser à nouveau.
  • Ajouter le reste de la farce toujours en tassant bien.
  • Arroser avec le cognac et le vin de macération, puis recouvrir avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier.
  • Ajouter le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luter ainsi : pétrir 100 grammes de farine de blé type 45 avec 1 demi verre d'eau et coller le couvercle avec cette pate.
  • Ajouter la terrine au bain - marie; porter doucement à ébullition sur le feu puis ajouter le tout au four préchauffé (180 à 200 ° environ, 6 au thermostat) pendant 2 heures un quart environ.
  • Sortir du four, retirer la pate, ouvrir le couvercle puis réserver au frais un peu.
  • Déposer alors une planchette et un poids de 2 kilo sur le pâté jusqu'à refroidissement complet.

 

 

 

 

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