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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de lapin par Gérald

Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 lapin de garenne désossé avec le foie
• 1 carcasse de lapin
• 100 g de foie de volaille
• 300 g de chair à saucisse de porc
• 2 œufs
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 échalote hachée
• 1 verre de bordeaux rouge
• 1 doigt de cognac
• Thym
• Laurier
• 3 clous de girofle
• Bardes de lard
• 5 c à s persil frisé concassé
• Sel, poivre

Préparation de la terrine de lapin

• Hachez finement la chair de lapin ainsi que son foie et les foies de volaille. Réservez. Couper la carcasse de lapin en gros morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer du beurre et faites dorer la carcasse du lapin. Salez, poivrez. Ajoutez le thym, le laurier et les clous de girofle. Mouillez court à l’eau froide et laissez mijoter pendant +/- 20 minutes.
• Pendant ce temps, mélangez avec la chair à saucisses les jaunes d'œufs, le vin, le cognac, l'échalote et l’ail hachés avec le persil, sel, poivre, blancs d'œufs battus en neige avec un peu de sel.
• Lorsque le fond de lapin est cuit, passez-le au chinois pointu. Ecrasez bien les os pour en extraire le jus. Remettez le fond dans la sauteuse et faites le réduire de deux tiers. Ajouter le alors au mélange de hachis et mangez bien jusqu’à obtention d’une farce homogène.
• Tapisser une terrine avec des bardes de lard. Remplissez la terrine de farce. Décorez avec quelques feuilles de laurier et quelques clous de girofle. Fermez la terrine et faites cuire dans un four à 200°C au bain marie pendant 45 min.

Par Gérald Watelet "Un gars, un chef"