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Sauce
poivrade pour gibier et lapin
Ingrédients:
- demandez 300 g de carcasses ou de débris de gibiers à votre volailler
- 3 carottes
- 3 oignons
- 3 dl de vin rouge
- 3 cl de cognac
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 1 gousse d'ail
- 1 c à s de farine
- 1 c à c de fécule de pommes de terre
- 1 c à s d'huile
- 30 g de beurre
- 1 c à s de persil
- 6 grains de poivre noir
Préparation:
- Mettez les oignons grossièrement hachés et les carottes en rondelles
dans une casserole où vous avez mis le beurre et l'huile à chauffer.
- Faites revenir les légumes puis ajoutez les os de gibier ou de lapin et
poussez le feu pour bien les colorer.
- Diminuez le feu ensuite et arrosez de vinaigre. Salez légèrement.
Ajoutez les grain de poivre, le persil et la gousse d'ail.
- Continuez la cuisson jusqu'à ce que le vinaigre se soit évaporer.
- Ajoutez alors la farine et la fécule et faites cuire 2 minutes tout en
mélangeant.
- Mouilliez avec le vin rouge. Mélangez, couvrez et laissez mijotez une
heure tout en surveillant que ça ne colle.
- Passez votre sauce au chinois, ajustez l'assaisonnement et terminez-la
en lui ajoutant le cognac.
Cette sauce poivrade se sert avec les gibiers à poil
La sauce poivrade et
la sauce Grand Veneur
(un peu différente)
Deux sauces classiques pour le gibier, mais aussi :
La sauce Venaison et La sauce Chasseur
La sauce poivrade
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 oignons
- 2 carottes
- 3 échalotes
- 1 dl d’huile
- 1dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre
- 1 bouquet garni
- 1 litre de bouillon de veau
- 6 grains de poivre
- 30 gr de farine
- 60 gr de beurre
- 1 pincée de poivre de Cayenne
Préparation:
- Nettoyez les carottes et coupez-les en rondelles.
Pelez les oignons et les échalotes, émincez-les.
Mettez l’huile dans une sauteuse, versez les légumes coupés et ajoutez le
bouquet garni.
Laissez rissoler les légumes à feu très doux pendant 10 minutes environ.
- A l’aide d’une écumoire, sortez les légumes et mettez-les dans une
grande casserole à fond épais avec la moitié du beurre.
- Saupoudrez de farine en remuant et mouillez petit à petit avec le vin
blanc et le vinaigre, fouettez pour que la sauce se lie sans grumeaux et
versez le bouillon de veau.
- Laissez réduire à découvert, à tout petit feu pendant 1 heure en
tournant de temps en temps pour que la sauce n’attache pas.
- Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de poivre.
- Quand la sauce est cuite, passez-la au tamis en pressant avec une
cuillère en bois pour bien en extraire l’essentiel, ajoutez un peu de beurre
frais et une pincée de cayenne.
La sauce Grand
Veneur
Cette sauce accompagne parfaitement les gibiers : pavé de
biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier etc.
Ingrédients pour 4 personnes
- ½ litre de sauce poivrade,
- voir ci-dessus
- 2 c. à s. de gelée de groseilles
Préparation:
- Préparez une sauce poivrade
- Délayez la gelée de groseille dans un peu de sauce poivrade bien chaude
et mélangez le tout.
- On peut y ajouter aussi un peu de crème fraîche.
* La sauce Venaison
est une sauce poivrade à laquelle on ajoute deux cuillerées à soupe de gelée de
groseilles.
* La sauce Chasseur
est une poivrade à laquelle on ajoute 150 gr de champignons de Paris et une
cuillerée à soupe de concentré de tomates.
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