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Les Sauces

La recette de :

 

Sauce Grand Veneur
Pour gibier et porc mariné au vin rouge

Ingrédients pour ¼ de litre de sauce :

  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 1dl de vinaigre
  • ½ litre de fond brun
  • 70gr de beurre
  • 40 gr de farine
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles
  • 1 petit verre de cognac
  • 1 clou de girofle
  • Poivre en grains.


Préparation :

  • Épluchez l’oignon, les échalotes et la carotte et coupez-les en tout petits dés.
  • Faites fondre 30 gr de beurre dans un sautoir ; dès qu’il est fondu, ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen ; quand ces ingrédients sont légèrement colorés, mouillez-les avec un décilitre de vinaigre et faites réduire d’un quart à feu vif.
  • Ajoutez alors le fond brun, 1 petit bouquet garni, quelques grains de poivre, 1 clou de girofle et portez à ébullition ; laissez cuire à feu modéré 20 minutes environ.
  • Préparez un beurre manié en mélangeant 40 gr de farine à 40 gr de beurre.
  • Quand la sauce est cuite, passez-la à l’étamine, puis incorporez le beurre manié ; portez-la à nouveau à ébullition en battant au fouet pour obtenir une liaison parfaite.
  • Laissez dépouiller (cuire) la sauce 15 minutes à feu très doux en retirant les impuretés qu’elle rejette à la surface à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche.
  • Au moment de servir la sauce, incorporez la cuillerée de gelée de groseilles et le verre de cognac, puis mélanger bien à feu doux à la cuillère de bois ;
  • servez tel quel.


On peut aussi ajouter au dernier moment le sang du gibier choisi.

 

 

 

 

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