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Plat Principal (divers)

La recette de :

Porc à l'"Escabèche"
 

Ingrédients :

• 2 kg de filet de porc désossé
• 8 cl d'huile d'olive.
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 poivron rouge
• 25 gr. de persil.
• 1 ou 2 gousses d'ail.
• 1 kg de tomates
• 2 brins d'estragon frais ou 1 pincée d'estragon séché.
• Sel et poivre.

Pour la marinade :

• de 6 à 10 baies de genièvre
• 75 cl de vin blanc sec
• 1/2 c.à c. de thym
• 1 feuille de laurier.
• 1 gousse d'ail.
• 1 c.à.c. de poivre noir.

Pour la garniture:

• 1 citron
• 2 c.à c. de persil haché.
• 2 c.à c. de cerfeuil haché.
• 2 c.à c. d'estragon haché.

Préparation:

• Déposer la viande dans un plat creux en verre ou en terre. Émiettez le thym sur la viande et poivrez-la. Perlez l'ail et écraser-le. Ecraser le genièvre. Émiettez la feuille de laurier. Éparpillez ces éléments sur la viande. Arroser de vin blanc : il doit arriver à mi-hauteur de la viande. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures en retournant la viande de temps en temps.
• Au bout de ce temps, faites chauffer le four à 200°C, thermostat 6. Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais. Égouttez la viande et essuyez-la avec du papier absorbant. Conservez la marinade. Faites dorer la viande dans l'huile chaude de tous côtés. Glissez la cocotte au four et laissez rôtir l porc pendant 45 min. en l'arrosant de temps en temps.
• Pendant ce temps, épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en fins bâtonnets. Épluchez l'oignon, hachez-le finement. Ôtez les fils des côtes de céleri, lavez-les et coupez-les en fins bâtonnets. Lavez le poivron, ôtez-en le pédoncule, les grainez et les filaments blancs. Coupez-le en lanières. Lavez et hachez le persil. Faites chauffer le reste de l'huile d'olive à feu doux dans une grande casserole. Faites-y dorer doucement les légumes et le persil haché, puis retirez les légumes avec une écumoire.
• Ébouillantez les tomates et pelez-les. Épluchez l'ail et pliez-le. Faites-le cuire dans la même huile à feu vif pendant 4 min. environ, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez les tomates et l'estragon en remuant. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter.
• Après 45 min. de cuisson, joutez la viande et les légumes au tomates. Filtrez la marinade sur la viande, couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
• Disposez la viande dans un plat de service creux. Dégraissez la sauce, puis versez-la sur la viande avec les légumes. Laissez refroidir le plat au réfrigérateur pendant au moins 8 h.
• Pour servir, parsemez le plat de persil, de cerfeuil et d'estragon hachés. Lavez le citron, coupez-le en 4 dans le sens de la hauteur. Recoupez chaque quartier en tranchez fines et décorez-en le plat.

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