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Le gibier à poils

La recette de :

Selle de chevreuil grand veneur

Ingrédients pour 4 personnes:

• 750 g de selle de chevreuil
• sel, du poivre gris fraîchement moulu
• 6 baies de genièvre
• 3 c à soupe d'huile
• un oignon
• 2 tranches de lard fumé mi-gras
• 1/8 de litre de crème fraîche
• 1/4 de litre de vin rouge
• une c à thé de fécule

Préparation:

• Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l'entoure), frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées.
• Chauffer le four à 225 degrés.
• Faire dorer dans l'huile très chaude de la cocotte la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l'os et la faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
• Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en gros dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces.
  Après 30 minutes de cuisson ajouter la crème fraîche.
• Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud.
• Verser le vin rouge dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce dans un chinois puis la lier avec la fécule.
• Fendre la viande le long de l'os du dos, détacher les deux filets de viande; couper cette viande en tranches en biais, et remettre ces tranches sur le squelette.

Suggestions pour servir:

• Servir la selle avec des poires farcies d'airelles au chou de Bruxelles et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.