La Gastronomie

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Le gibier à poils

La recette de :

 

Rôti de biche aux fruits des bois
 

 

Temps de préparation : moins de 60 min


Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 kg de rôti de biche (1 kg, en saison)
  • 400 g de fruits des bois (surgelés)
  • 1.5 tasses à soupe de julienne de légumes (surgelés)
  • 3 dl de fond de gibier (bocal)
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 0.5 dl de crème fraîche
  • 1.5 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • 1 c. à soupe d' huile d'olive
  • 0.5 c. à soupe de miel d'acacia liquide
  • 1 c. à soupe de sucre impalpable
  • beurre (quelques noisettes)
  • liant instantané pour sauces
  • sel et poivre


Au préalable:

  • Faites légèrement dégeler le rôti de biche.
  • Préparez la base pour la sauce : faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse. Mettez-y la julienne de légumes surgelée et laissez brièvement étuver, tout en remuant. Versez le vinaigre de xérès et le vin blanc. Laissez réduire la sauce de 2/3 et ajoutez le fond de gibier ainsi que le miel d'acacia. Couvrez et laissez cuire pendant 15 min, à feu doux. Tamisez la sauce, en pressant bien les légumes pour en retirer le maximum de liquide.


Préparation (1 h.):

  • Déposez le rôti de biche dans un plat à four, garnissez-le de quelques noisettes de beurre et glissez-le au four préchauffé à 250 °C pendant 15 min. Salez et poivrez et poursuivez la cuisson durant 30 min, à 180 °C.
  • Retirez la viande du plat et laissez-la reposer pendant ± 10 min dans le four éteint. Versez la base pour la sauce dans le plat et détachez bien les sucs de cuisson. Versez le tout dans une casserole.
  • Entre-temps, réchauffez les fruits des bois surgelés, à feu doux dans une casserole, avec 1 c. à soupe de sucre glace.
  • Ajoutez le jus des fruits des bois à la sauce. Intégrez aussi la crème fraîche. Laissez bouillir et liez éventuellement avec du liant.


Présentation:

  • Servez avec des croquettes et des pommes caramélisées ou des chicons braisés. Garnissez des fruits des bois égouttés.


Conseil:

  • Pommes caramélisées
    Évidez 4 pommes et coupez-les en lamelles de ± 1 cm d'épaisseur. Faites-les dorer dans du beurre et parsemez-les de sucre glace ou de cassonade, pour qu’elles se caramélisent (se colorent) légèrement.


Livre Bon Appétit ! 2

 

 

 

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