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Le gibier à poils

La recette de :

Râbles de lièvre marinés au vin rouge
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 râbles de lièvre
• 1/2 L de bouillon de viande (cube dissous dans 1/2 L d'eau très chaude)
• beurre
• 100 g de lard fumé
  Pour la marinade:
• 1 bouteille de vin rouge
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 céleri vert (petit)
• 1 éclat d' ail
• persil
• thym
• laurier
• poivre (moulin)
• 1 c. à soupe d' huile d'olive
• 1 c. à soupe de vinaigre
• sel

Au préalable:

• minimum 12 h à l'avance
  Mettez dans un plat profond la moitié des légumes émincés, avec les épices, l'huile et le vinaigre. Mettez-y ensuite les râbles de lièvre surgelés que vous recouvrez du reste des légumes. Puis arrosez de vin rouge, jusqu'à ce que la viande soit immergée. Couvrez le plat et laissez mariner pendant 12 à 24 h dans un endroit frais. Retournez la viande de temps en temps.

Préparation (± 25 min.):

• Essuyez soigneusement les râbles de lièvre et faites-les revenir dans du beurre bien chaud. Poursuivez la cuisson au four préchauffé à 250 °C, pendant 15 à 20 min.
• Pendant ce temps, faites cuire, dans la même poêle, les légumes de la marinade, avec le lard fumé en petits morceaux.
• Allongez avec la moitié de la marinade et avec une part égale de bouillon de bœuf. Faites réduire de moitié, puis tamisez la sauce.
• Retirez les râbles du plat et ajoutez la sauce tamisée au jus de cuisson. Faites réduire jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée.

Présentation:

• Disposez les râbles de lièvre sur le plat de service et arrosez-les de sauce. Servez avec des pommes pin ou des croquettes, et des pommes garnies d'airelles.

Conseil:

• Pommes garnies d'airelles
  Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en deux. Pochez-les dans de l'eau sucrée (juste sous le point d'ébullition). Faites cuire les airelles dans le jus d'une demi-orange, avec du sucre, jusqu'à ce qu'elles éclatent et se lient en compote.
• Marinades
  Avant, les viandes étaient marinées dans un mélange de vin, d'huile, d'épices et de vinaigre pour les conserver (le mot « marinade » tire son nom d'eau marine ou eau salée). De plus, la marinade attendrissait la viande et en renforçait le goût.
  Aujourd'hui, la marinade n'a plus de fonction de conservation. De même, elle n'est plus nécessaire pour attendrir le gibier vu que les jeunes animaux mis en liberté au moment de la chasse ont une chair déjà suffisamment tendre. Les marinades servent donc surtout de nos jours à accentuer le goût de la viande. Ce qui signifie aussi que vous pouvez préparer le gibier sans le faire mariner.

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