La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Le gibier à poils

La recette de :

Le meilleur du marcassin, Sauce venaison

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de filet de marcassin

Pour la sauce poivrade-venaison :

• 100 gr de carottes
• 80 gr d'oignons
• queues de persil
• thym
• laurier
• vinaigre
• 3/4 L de vin rouge
• fond de gibier
• gros poivre
• roux brun
• gelée de groseilles

Préparation:

Sauce :

• Faire revenir à l'huile une mirepoix composée des carottes, oignons, queues de persil, thym et laurier.
• Mouiller d'un filet de vinaigre, de 3/4 L de vin rouge.
• Dissoudre 1 cuiller à soupe de fond de gibier dans 1 dl d'eau et ajouter 8 grains de gros poivre écrasés. Laisser mijoter 10 minutes et ensuite passer la sauce au chinois, avec une légère pression sur les aromates.
• Lier la sauce avec un peu de roux brun.
• Pour la sauce venaison, ajouter 3 grosses cuillerées de gelée de groseilles, délayée avec un dl de crème, hors du feu.

Cuisson de la viande :

• Rôtir le marcassin à feu vif, saler, poivrer.
• Une fois la viande bien saisie, la couper en tranches épaisses, et rissoler ces tranches des deux côtés.
• Disposer la viande sur une assiette avec une poire cuite au vin, des airelles et un chicon braisé.
• Servir, au choix, avec des frites, de la purée, des tagliatelles ou du riz.

LA FONTANELLA
M & Mme Bellinaso-Modave
Rue Châmont 32 - 6980 La Roche-en-Ardenne