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Le gibier à poils

La recette de :

 

 Marinade du marcassin et sanglier

 

Agé de six mois, le sanglier est considéré comme un marcassin; passé cet âge, il devient plus coriace et sa chair n'est plus aussi agréable.

Mais soumis à une marinade, le sanglier pas trop âgé peut encore prétendre à plusieurs préparations, appréciées de tous les amateurs de gibier.

 

Voici une marinade pouvant servir au sanglier et marcassin, pour les noix de cuissot, de l'épaule, des côtes et de la selle.

 

Cette marinade peut, en outre, servir à préparer la sauce poivrade (voir la recette dans sauces) qui est la plus courante pour accompagner le marcassin rôti ou sauté à la poêle.

Rappelons également que l'on peut faire du civet avec le marcassin et que la sauce peut être convertie en poivrade.

 

Ingrédients:

  • Oignons en rondelles
  • carottes en rondelles
  • Thym et laurier
  • 1 clou de girofle
  • 1 c à c de poivre en grains
  • 1 c à c de sucre
  • Vin rouge

 

Voici la marinade.

 

  • Mettre les pièces de viande à mariner dans une terrine de faïence ou de terre cuite, et couvrir avec des rondelles d'oignons et de carottes.
  • Ajoutez un peu de thym et de laurier, un clou de girofle, une cuillerée à café de poivre en grains, une cuillerée à café de sucre et, sur le tout, versez du vin rouge pour arriver à hauteur de la viande.
  • Retournez une assiette par-dessus et conservez au frais.
  • La chair peut rester une quinzaine de jours en marinade sans inconvénient.

 

 

Source: Gaston Clément

 

 

 

 

 

 

 

 

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