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Le gibier à poils

La recette de :

 

Gigue de chevreuil poivrade

 

Ingrédients:

  • une gigue de chevreuil
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 2 c à s de farine
  • 1 litre d'eau
  • Thym, laurier, 1 gousse d'ail
  • 1 dl de vinaigre
  • 1 c à c de poivre en grains écrasés
  • 2 cuillers de gelée de groseille
  • 1 filet de cognac
  • Beurre

 

Préparation:

  • Désossez la gigue, et ficelez les morceaux.
  • Concassez les os, placez-les dans une casserole avec une cuiller de beurre.
  • Faites rissoler les os et ajoutez une carotte, un oignon, une branche de céleri coupés en petits morceaux.
  • Faire prendre couleur aux légumes.
  • Saupoudrez ensuite avec deux cuillers à soupe de farine, bien mélanger, ajouter un litre d'eau, un peu de thym et de laurier, une gousse d'ail, et faire cuire une heure.
  • Passez la sauce et en faire évaporer la moitié.
  • Versez dans une petite casserole un décilitre de bon vinaigre et une forte cuiller à café de poivre en grains écrasés.
  • Faire évaporer aux tris quarts et passer le reste dans la sauce.
  • Ajouter à celle-ci deux cuillers de gelée de groseille, et un large filet de cognac.
  • Rectifier l'assaisonnement et passer la sauce à nouveau.
  • La gigue aura été rôtie en la gardant très légèrement saignante.
  • On la découpe, on la dresse sur un plat et on la recouvre d'un peu de sauce poivrade.
  • Servir le reste dans une saucière. Comme garniture, au choix, purée de marrons, compote de pommes de terre, croquettes de pommes de terre ou croquettes de marrons.

 

Source: Gaston Clément

 

 

 

 

 

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