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Le gibier à poils

La recette de :

 

Côtes de sanglier en panure de poivre, pommes Darphin
Une recette de Frédéric Caerdinael, Le Sanglier des Ardennes à Durbuy, pour Le Guide des Connaisseurs.

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 côtes de sanglier
  • 1 c à s de moutarde à l’ancienne


Pour la panure de poivre:

  • 100 gr de pain
  • 50 gr d’amandes effilées
  • 1 c à c de poivre noir
  • Thym


Pour les pommes de terre Darphin

  • ½ kg de pommes de terre
  • 100 gr de jambon d’Ardenne
  • 1 œuf
  • Fines herbes


Pour le beignets au jambon d’Ardenne:

  • 100 gr de jambon d’Ardenne
  • 25 cl de bière Leffe blonde
  • 10 gr de levure du boulanger
  • 150 gr de farine
  • 1 œuf


Pour la sauce à la Leffe brune:

  • 100 gr d’échalotes
  • Thym et laurier
  • 1 c à s de cassonade
  • 25 cl de Leffe brune
  • 2 dl de fond brun
  • 100 gr de beurre


Préparation:

  • Faites la panure de poivre en mélangeant tous les ingrédients.
  • Colorez les côtes de sanglier à la poêle, passez-les au four 3 min.
  • Couvrez une face des côtes avec la moutarde et recouvrez de panure de poivre, mettez de côté et finissez la cuisson au four au dernier moment.


Les pommes Darphin

  • Râpez les pommes de terre finement.
  • Ajoutez une brunoise de Jambon d’Ardenne, les herbes hachées et l’œuf.
  • Aplatissez le mélange dans une poêle et faites colorer d’un côté, retournez et finissez au four.


La sauce à la bière Leffe brune

  • Faites revenir au beurre les échalotes ciselées, le thym, et le laurier.
  • Ajoutez la cassonade et laissez caraméliser légèrement.
  • Déglacez à la bière brune (1/2 bouteille). Laissez réduire.
  • Remouillez avec le restant de la bière. Laissez réduire à nouveau.
  • Ajoutez le fond brun, portez à ébullition 10 minutes, passez au chinois fin, montez au beurre et vérifiez l’assaisonnement.


Les beignets au jambon

  • Détaillez de gros bâtonnets de Jambon d’Ardenne.
  • Faites la pâte à beignets (avec la farine, l’œuf, la levure et la bière).
  • Trempez les bâtonnets dans cette pâte et passez à la friture à 200°C.


Dressez le tout harmonieusement sur l’assiette.


www.sanglier-des-ardennes.be

 

 

 

 

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