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Le gibier à poils

La recette de :

Civet de biche et sauce fruitée
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de civet de biche
  Pour la marinade
• 2 branches de céleri blanc
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 éclats d' ail
• 3 dl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe de beurre
• 2 branches de persil
• 1 c. à café de romarin
• 1 feuille de laurier
• 5 grains de poivre vert
  Pour la sauce :
• 4 c. à soupe de raisins secs
• 200 g d' abricots séchés
• 2 c. à soupe de pignons de pin
• 2 c. à soupe de confiture d'abricot
• 2 c. à soupe de farine
• 400 ml de fond de gibier (bocal)
• 2 c. à soupe de vinaigre à la framboise

Au préalable:

• Épluchez l'oignon et les éclats d'ail et coupez-les en gros morceaux. Lavez les branches de céleri blanc et la carotte et coupez-les grossièrement.
• Hachez le persil grossièrement.
• Mélangez tous les ingrédients de la marinade et laissez-y mariner la viande pendant 24 h au réfrigérateur. Tamisez ensuite la marinade.
• Faites griller brièvement les pignons de pin dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

Préparation (10 min + 1 h 15 min):

• Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Faites-y dorer les morceaux de viande bien épongés de tous les côtés.
• Saupoudrez la viande de 2 c. à soupe de farine et versez le fond de gibier ainsi que 2 dl de marinade tamisée. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h.
• Ajoutez les raisins secs, les abricots séchés et les pignons de pin. Salez et poivrez. Intégrez-y délicatement le vinaigre de framboise et la confiture d'abricots et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 15 min.

Présentation:

• Servez avec des tagliatelles ou des croquettes.

Conseil:

• Viande surgelée : vous ne devez pas dégeler le civet de biche. Détachez néanmoins régulièrement les morceaux de viande dans la marinade.

Livre Volaille & gibier