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Le gibier à poils

La recette de :

Civet de biche, lardons et haricots princesses
 

Temps de préparation : plus de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg de civet de biche
• 200 g de lardons fumés
• 250 g de champignons
• 150 g de haricots verts fins
• 6 échalotes
• 4 tranches de pain de mie
• 2 c. à soupe de gelée de groseilles rouges
• 4 c. à soupe de beurre
• 2 dl de crème fraîche
• 4 branches de persil
• sel et poivre
  Pour la marinade
• 1 L de vin rouge
• 1 oignon
• 1 branche de céleri vert
• 1 carotte
• 1 éclat d' ail
• 2 branches de persil
• 1 c. à café de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 baies de genièvre
• 10 grains de poivre vert

Au préalable:

• Émincez l'oignon, l'éclat d'ail et les 2 branches de persil pour la marinade. Grattez la carotte et coupez-la en petits dés, tout comme les branches de céleri. Dans un grand saladier, mélangez ces légumes avec le vin rouge et les épices et couvrez. Faites-y mariner le civet de biche pendant minimum 4 h. Retirez la viande et versez la marinade à travers un tamis.
• Émincez les 4 branches de persil.
• Faites cuire les haricots princesses dans de l'eau légèrement salée pendant 5 min, à découvert.
• Épluchez les échalotes et coupez-les en 4 ou en 6. Coupez aussi les champignons en 4 ou en 6.
• Écroûtez les tranches de pain et coupez-les en diagonale de manière à obtenir 8 triangles.

Préparation (15 min + 1 h 30 de cuisson):

• Faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une grande casserole et faites-y dorer les lardons, les échalotes et les champignons pendant 5 min. Retirez-les de la casserole et réservez.
• Faites à nouveau fondre 1 c. à soupe de beurre dans la même casserole et faites-y dorer les morceaux de viande bien épongés, de tous les côtés. Salez et poivrez.
• Versez la marinade tamisée sur le civet et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 15.
• Faites fondre 2 c.à soupe de beurre dans une poêle et faites-y dorer les triangles de pain avec le persil émincé. Salez et poivrez.
• Ajoutez la gelée de groseilles et la crème fraîche au civet ainsi que les lardons, les échalotes, les champignons et les haricots princesses. Faites encore réchauffer le civet pendant 10 à 15 min.

Présentation:

• Servez le civet de biche dans des assiettes creuses et accompagnez de 2 triangles de pain cuits.

Conseil:

• En dehors de la saison du gibier, vous pouvez remplacer le civet de biche par des carbonades de porc par ex.

Livre Volaille & gibier