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Le gibier à poils

La recette de :

Chevreuil en marinade.
 

Ingrédients: pour 4 personnes.

• 1 kg de filet de chevreuil
• 1 barde de lard
• 75 gr de beurre
• 1 c à café de moutarde forte
• 1/2 litre de vin rouge corsé
• 1 dl de de vinaigre de vin
• 3 échalotes
• 1 cuil. à soupe de sirop ou de gelée de groseilles
• 1 bouquet garni sel et poivre

Préparation:

• La veille, préparez la marinade avec le vin, le vinaigre, les rondelles d'échalotes et le bouquet garni.
• Faites mariner le gibier durant une nuit en prenant soin de le retourner.
• Essuyez la viande, la barder et la disposer dans un plat destiné au four.
• Beurrez généreusement, salez poivrez et ajoutez l'échalote hachée.
• Ajoutez la marinade passée au chinois et cuire à feu vif + ou 45 min (selon le goût) en prenant soin d'arroser régulièrement.
• Retirez votre viande et réservez au chaud.

La sauce :

• Faire un roux avec le beurre et la farine.
  Mouillez avec le reste de marinade et jus de cuisson.
• Y ajouter la moutarde, le sirop ou la confiture et laissez réduire jusqu'à la consistance voulue
  Nappez votre viande et envoyez !

Suggestions :

• servir avec pommes duchesses et compote d'airelles.