La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

 

Le gibier à plumes

La recette de :

 

Bécasse de l'abbaye

 

Vielle recette des Ardennes

 

Ingrédients:

  • Bécasses
  • Beurre
  • sel et poivre

 

Préparation:

  • Plumez, troussez sans feuille de vigne ni lard, ne videz pas le précieux volatile.
  • Sur une lèchefrite en métal (un plat d'argent peut être employé) avec beurre frais, faites rôtir soigneusement; la bécasse ne doit pas être sanguinolente, mais il ne faut pas la calciner.
  • Salez et poivrez modérément.
  • Disposez un réchaud bien chaud à la salle à manger.
  • Au moment où apparaît la bécasse, faites-le poser devant vous et mettez la lèchefrite où la bécasse a rôti.
  • Découpez et placez les morceaux sur une assiette très chaude, savoir: deux demi-tête, deux demi-poitrine, deux ailes et deux cuisses.
  • Enlevez la carcasse que vous avez dépouillée du restant de sa chair et vidée des divers excréments, boyaux et foie.
  • Ecrasez le tout vigoureusement et vivement dans la sauce.
  • Remettez les morceaux dans la lèchefrite où vous les disposez l'un à côté de l'autre; salez bien, poivrez fort, et, sur chacun d'eux, déposez une motte de beurre plus ou moins grosse, selon la quantité actuelle de sauce.
  • Renvoyez à la cuisine en recommandant de tourner rapidement le plat et d'arroser trois fois.
  • Avant de laisser circuler la bécasse, assurez-vous que la sauce n'a pas tourné en huile; en ce cas clarifiez-la en y ajoutant du champagne mousseux selon qu'il est besoin.
  • Mangez alors et bénissez les dieux!

 

 

Source: Gaston Clément

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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