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Petit lexique culinaire

Abaisse

• Pâte étalée au rouleau

Abaisser une pâte

• Étendre une pâte au rouleau à pâtisserie à épaisseur égale voulue, cette pâte prend le nom d'abaisse.

Abattis

• Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie des volailles ou du gibier à plumes.

Abats

• Organes principaux des animaux de boucherie.
  Abats rouges : coeur, foie, langue, rognons.
  Abats blancs : amourettes, cervelles, pieds, ris, tête.

Abricoter

• Étendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert, tarte aux pommes par exemple.

Acidifier

• Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l'empêcher de noircir.

A couvert

• Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Aiguille à brider

• Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l'avoir farcie par exemple.

Aiguillettes

• Fines tranches découpées dans le filet d'une volaille.

Al dente

• Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.

Allonger

• Désépaissir une préparation en lui ajoutant un liquide.

Amourette

• Moelle épinière du bœuf, du veau et du mouton.

Anchoyade

• En Provence, purée d'anchois mélangée d'ail écrasé et d'huile d'olive, parfois additionnée d'un filet de vinaigre.

Anglaise

• Blancs d'œufs cassés en les battant avec de l'huile. Sert à paner.

Anglaise (à l')

• Faire bouillir un aliment dans de l'eau salée.

Animelles

• Testicules des animaux de boucherie, plus spécialement du bélier, du taureau et de l'agneau.

Anis étoilé

• Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé.

Aplatir

• Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.

Appareil

• Mélange de différents ingrédients alimentaires entre eux, destinés à une préparation, par exemple un appareil à quiche.

Araignée

• Écumoire à long manche employé dans le but d'égoutter des aliments provenant d'un bain de friture.

Aromates

• Substances végétales qui diffusent une saveur - thym, laurier, muscade, cannelle, clou de girofle, romarin ...

Aromatiser

• Utiliser des aromates, condiments ou liqueurs dans le but de parfumer une préparation.

Arroser

• Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l'empêcher de sécher.

Aspic

• Préparation froide à base de poisson, de viande ou d'oeuf enrobé de gelée.

Avelines

• Grosses noisettes rondes venant surtout d'Espagne ou d'Asie Mineure.

À vif (peler)

• Cette expression s'applique principalement aux agrumes pour lesquelles on s'attache à éliminer directement l'écorce et la peau blanche qui protègent leur pulpe à l'aide d'un couteau tranchant.

Babeurre

• Lors du barattage de la crème, substance liquide au goût aigre, qui se sépare du beurre ainsi formé. Appelé aussi "lait battu".

Badigeonner

• Utiliser de la sauce, de l'huile ou de l'oeuf battu pour enduire à l'aide d'un pinceau une préparation.

Bain-marie

• Mode de cuisson utilisé pour les cuissons délicates nécessitant deux récipients de tailles différentes, le premier contenant la préparation à cuire ou à réchauffer sera déposé dans le second (plus grand donc) rempli d'eau bouillante et au contact du feu.

Barde

• Mince tranche de lard gras destinée à envelopper une pièce à rôtir pour la protéger de la chaleur et éviter son dessèchement.

Barder

• Recouvrir d'une tranche de lard gras (bande de lard) une viande ou un poisson pour éviter le dessèchement.

Battre

• Utiliser une fourchette ou d'un fouet pour mélanger des ingrédients.

Bavarois

• Crème anglaise aromatisée et collée à la gélatine.

Beurre clarifié

• Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre manié

• Beurre ramolli à la consistance de pommade dans lequel on rajoute une certaine quantité de farine, dans les proportions 1/3 de farine pour 2/3 de beurre.

Beurre noisette

• État du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. À ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée.

Beurre ramolli ou beurre en pommade

• Beurre travaillé à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une pommade.

Beurrer

• Enduire un moule de beurre en pommade.

Bisque

• Coulis de crustacés additionné de crème fraîche et servi comme potage.

Blanc (à)

• se dit de la cuisson d'une croûte vide faite de pâte brisée ou de pâte à foncer destinée à être garnie, ultérieurement, d'un appareil liquide ou crémeux.

Blanchir

• Blanchir des légumes: précuire à l'eau bouillante certains aliments pendant quelques minutes, pour enlever l'âcreté (chou, laitue).
• Blanchir une viande : consiste à mettre l'aliment dans l'eau froide et le porter à ébullition, cela permet de raffermir les chairs, dessaler, une pré-cuisson.
• Blanchir un appareil : travailler ensemble au fouet, jaune d'oeuf et sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Blondir

• Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouillon

• Liquide de cuisson de boeuf, de volaille ou de légumes.

Bouquet garni

• Bouquet composé de thym, laurier, persil ficelés ensemble. A retirer après cuisson.

Bouquet-marmite

• Carottes, oignons cloutés nageant librement dans la marmite, poireaux, céleris ficelés ensemble.

Braiser

• Cuire des aliments à feu doux et à couvert.

Brider une volaille

• Maintenir le long du corps les pattes et les ailes des volailles en les traversant avec une ficelle à l'aide d'une aiguille à brider, afin que la volaille conserve sa forme.

Brosser

• Retirer l'excédent de farine sur une abaisse de pâte.

Brun (à)

• Appellation appliquée aux petits oignons glacés "à brun". La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne femme...).

Brunir

• Colorer fortement un aliment dans une matière grasse.

Brunoise

• Légumes ou fruits coupés en petits dés.

Buisson

• Se dit d'un dressage en dôme que l'on applique à certains crustacés et petits poissons.

Canapé

• Tranche de pain de forme et d'épaisseur variable, garnie d'un appareil ou d'une préparation, frite dans du beurre clarifié et légèrement coloré.

Canneler

• Pratiquer de petites cannelures peu profondes à l'aide d'un couteau à canneler sur la surface de certains légumes ou de fruits.

Caramel

• Dernier degré de cuisson du sucre à couleur légèrement brunie. Passé ce degré, il brûle.

Cassolette

• Petit récipient (en porcelaine) à oreillettes ou à manche.

Cassonade

• Sucre brut cristallisé, extrait du jus de canne à sucre, aux cristaux bruns et irréguliers, assez parfumés. Le sucre de canne blanc est le résultat de cassonade raffinée.

Cerner

• Faire une incision circulaire avec la pointe d'un couteau sur une pomme.

Chablonner

• Enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe.

Chapon

• Jeune coq castré et engraissé.

Chapelure

• Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.

Chasseur

• Se dit d'apprêts sautés (rognons, médaillons ou escalopes, côtes de veau, mais surtout poulet) accompagnés d'une sauce aux champignons, à l'échalote, au vin blanc et à la tomate.

Chateaubriand

• Épaisse tranche de filet de boeuf.

Châtrer

• Retirer le boyau central (intestin) des écrevisses avant de les cuire, cette opération se pratique en tirant la "lamelle" médiane de la queue qui entraîne avec elle ce boyau.

Chaud-froid

• Apprêt que l'on prépare à chaud et que l'on sert froid.

Chaufroiter

• Napper une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.

Cheminée

• Petit tuyau de papier inséré dans la pâte pour maintenir ouvert un trou qui laissera échapper les vapeurs de cuisson.

Chemiser

• Appliquer sur le fond et les côtés d'un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, lard fumé, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.

Chevreuil (en)

• se dit de la viande de boucherie apprêtée et servie à la manière de la venaison : tournedos et noisettes d'agneau sont mis à mariner, puis égouttés, sautés au beurre et servis avec une sauce poivrade et une purée de marron, comme pour le chevreuil. On prépare aussi "en chevreuil" les filets mignons, le rôti de cheval et le gigot de mouton.

Chiffonnade

• Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.

Chinois

• Passoire à trous très fins de forme conique.

Chiqueter

• Taillader le tour d'une pièce feuilletée avant la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Chutney

• Préparation aigre-douce, à la texture de confiture, réalisée à partir de fruits ou de légumes cuits dans du vinaigre, avec du sucre et des épices. Spécialité britannique, ce condiment est très aussi courant dans la cuisine indienne.

Ciseler

• Couper en dés très fins et réguliers oignons et échalotes.
• Couper en lanières fines laitues, choux, oseille ...

Citronner

• Frotter la surface de certains aliments à l’aide d’un demi-citron afin qu’ils ne noircissent pas au contact de l’air ou pendant leur cuisson (céleri-rave, fonds d’artichaut, ...). Adjoindre ou arroser d’un jus de citron un aliment ou une préparation en voie de finition.

Civet

• Ragoût de gibier (lièvre, lapin, marcassin…) à base de vin rouge et du sang de l'animal.

Clarifier

• Opération amenant toujours une séparation : séparer soigneusement le jaune du blanc d'oeuf.

Clouter

• Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Coaguler

• Se prendre en une masse solide.

Cocotte

• Petite marmite en fonte ou en verre culinaire avec couvercle.

Coller

• Ajouter de la gélatine dans un consommé, une gelée trop légère, un sirop de fruits afin d’en augmenter la consistance ou à une mayonnaise ou une macédoine afin de favoriser leur présentation ou leur conservation sur un buffet.

Colorer

• Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu'à ce que la couleur change.

Compotée

• Préparation de produits cuits très lentement, de façon qu'ils prennent l'aspect d'une compote.

Compoter

• Cuire doucement et longuement des oignons, des poivrons, …

Concasser

• Hacher grossièrement des légumes.

Condimenter

• Rehausser, à l’aide d’épices et de condiments les préparations culinaires, afin de leur donner du goût

Confire

• Cuire des aliments jusqu'à la consistance d'une confiture.

Consommé

• Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

Corail

• Partie orangée des crustacés (coquille St Jacques, crabe...) qui correspond à l'appareil reproducteur.

Cordon

• Sauce que l'on dispose régulièrement autour d'une pièce.

Corser

• Donner à un plat plus de goût par adjonction d'ingrédient supplémentaire ou par simple réduction.

Coucher

• Façonner généralement sur plaque et à l’aide d’une poche des appareils mous : biscuits, meringue, pâte à chou, pomme duchesse, …

Coulis

• Purée liquide obtenue par cuisson condimentée de viande, poissons, crustacés, légumes, pilés, passés au tamis ou à l’étamine.

Court-bouillon

• Eau de cuisson aromatisée dans laquelle on met à cuire le poisson ou certains autres aliments afin de les parfumer ou de neutraliser un éventuel arrière-goût.

Couverture

• Variété de chocolat plus riche en beurre de cacao qui constitue l'enrobage des bonbons de chocolat.

Crème Chiboust

• En hommage au nom du pâtissier qui créa le saint-honoré (dessert qui en est garni). Crème pâtissière, en général vanillée, que l'on allège grâce à des blancs d'œufs montés en neige.

Crème fleurette

• Idéale pour réaliser la chantilly, elle est légère (15 % MG) et semi-liquide

Crème pâtissière

• Préparation à base de lait, d'oeufs et de farine, nature ou aromatisée, que l'on utilise pour garnir les éclairs, les choux et les mille-feuilles notamment.

Crémer

• Ajouter de la crème fraîche à un potage, à une sauce ou à un autre apprêt.

Crêpière

• Poêle très plate ou plaque électrique servant à faire des crêpes.

Crépine

• Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu'ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

Crépinette

• Viande hachée entourée d’une crépine.

Crever

• Faire bouillir à l’eau du riz pendant 2 à 3 min afin d’en éliminer l’amidon qu’il contient pour en faciliter sa cuisson. Méthode employée en pâtisserie pour la cuisson du riz au lait.

Croque-au-sel (à la)

• Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment)

Cuire "à blanc"

• Précuire une tarte avant de la garnir.

Cuire "en robe des champs"

• Cuire un aliment (pomme de terre) avec la pelure.

Cuisse

• S’applique au poulet.

Cuisseau

• S’applique au gibier.

Cuisson "à la nappe"

• Pour vérifier la cuisson "à la nappe", plonger une cuillère dans la préparation, la retirer et tracer une ligne horizontale; si la ligne reste bien visible, la préparation est prête.

Cuissot

• S'applique au veau.

Cul de poule

• Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond arrondi. Il est utilisé dans la confection de toutes les préparations à mélanger en cuisine et en pâtisserie

Cuire à blanc

• Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cuire à la nappe

• Cuire une crème jusqu'à ce que la crème nappe la spatule en bois.

Darne

• Tranche de poisson. Exemple : "Darne de congre"

Daube

• Manière de cuire à l'étouffée certaines viandes avec un fond de vin.

Débrider

• Ôter d'une volaille les ficelles qui l'ont maintenue lors de la cuisson.

Décanter

• Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient. Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi retirer les graisses à la surface ou des particules solides dans les parties inférieures.

Décanter une viande

• l'égoutter dans une passoire.

Déglacer

• Dissoudre par un apport de liquide les sucs qui se sont déposés et caraméliser au fond du récipient durant la cuisson.

Dégorger

• Laisser tremper dans l'eau fraîche certains aliments pour les débarrasser du sang, d'un excès de sel, d'impuretés (viandes, abats, poissons) ou éliminer leur âcreté (légumes).

Dégraisser

• Action d'enlever la graisse de cuisson d'une viande, en penchant le plat de cuisson.
• Action d'enlever le gras autour d'une viande ou à l'intérieur d'une volaille.

Délayer

• Dissoudre dans un liquide.

Dénerver

• Ôter les parties nerveuses d'une viande.

Dépouiller

• Synonyme de "dégraisser" : enlever la graisse et les impuretés qui se trouvent à la surface d'une sauce ou d'un bouillon.
• C'est aussi enlever la peau d'un animal : gibier, lapin, poisson.

Dérober

• Enlever la peau d'un légume.

Dessaler

• Débarrasser l'aliment d'une partie de son sel en le plongeant dans l'eau froide.

Détailler

• Découper en menus morceaux.

Détendre

• Action de rendre plus liquide une préparation culinaire.

Détrempe

• C'est un mélange de farine et d'eau qui est utilisé pour préparer par exemple la pâte feuilletée. (ou un "lut")

Détremper

• Faire absorber à une farine une quantité déterminée d’eau, de lait ou d’œuf.

Diluer

• Allonger avec un liquide.

Dînatoire

• Qui remplace le dîner.
  Un goûter, un buffet, un apéritif dînatoire.

Dorer

• Badigeonner la surface d'une pâte à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'oeuf battu.

Douille

• Ustensile de cuisine en forme de cône s'adaptant au bout d'une poche pour disposer précisément un aliment.

Dresser

• Disposer le plus agréablement possible les mets sur les plats de service pour les rendre plus appétissants.

Duxelles

• La duxelles et non duxelle, comme généralement orthographié de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

Ébarber

• Supprimer avec des ciseaux les nageoires ou la queue des poissons.

Ébullition

• Liquide porté à 100°C c'est-à-dire jusqu'à la formation de grosses bulles à la surface.

Ébouillanter

• Plonger des aliments dans de l'eau bouillante.

Écaler

• Enlever la coquille d'un oeuf dur ou mollet.

Écailler

• Action d'enlever les écailles d'un poisson.

Écosser

• Retirer les petits pois des cosses (enveloppes des pois).

Écroûter

• Ôter la croûte de.

Écumer

• Retirer au moyen de l'écumoire la mousse qui se forme à la surface d'un liquide.

Effiler

• Découper en tranches très fines.

Égoutter

• Débarrasser un aliment de son liquide.

Égrapper

• Détacher de la grappe.

Émincer

• Tailler en tranches fines des légumes, viandes, poissons.

Émonder

• Enlever la peau recouvrant les amandes ou les fruits.

Empois

• Masse plus ou moins consistante et collante à base d'amidon.

Émulsionner, Émulsifier

• Lier des ingrédients en les fouettant jusqu'à l'obtention d'un mélange épais et mousseux.

Émulsion

• Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.

Enrober

• Recouvrir entièrement soit de pâte à frire (fritots), soit de chocolat (petits fours).

Épépiner

• Enlever les pépins.

Escaloper

• Couper en tranches fines.

Essence

• Jus de l’élément indiqué réduit en extrait.

Étamine

• Toile servant à passer les fonds et les sauces.

Étouffée (à l’)

• Faire cuire à couvert une préparation dans peu de liquide.

Étuver

• Cuire une viande, une volaille, un légume à couvert et à très court mouillement.

Évider

• Creuser à l'intérieur pour vider.

Exprimer

• Faire sortir un liquide par pression. Éliminer d'un fruit le jus et les semences.

Fane

• Tiges et feuilles de certaines plantes herbacées cultivées : radis...

Farcir

• introduire une préparation à l'intérieur d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson ou d'un légume, Exemples : Dinde farcie, Tomates farcies au chèvre frais, etc..

Fariner

• Saupoudrer un aliment de farine pour éviter qu'il ne colle.

Fatiguer

• Fatiguer la salade : Mélanger.

Festonner

• Disposer sur les bords d’un plat des éléments décoratifs : croûtons de différentes formes, gelée, citron cannelé, émincé finement.

Flamber

• Verser de l'alcool chaud sur une préparation, approcher une flamme, et la faire "flamber".

Flanquer

• Disposer de part et d'autre d’une pièce maîtresse (généralement une volaille ou un gibier) d’autres éléments plus petits de même nature.

Fleurer

• Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n'adhère pas.

Foisonner

• Augmenter le volume d'une crème en la fouettant.

Foncer

• Garnir le fond d'un récipient avant la cuisson, par exemple une pâte de tarte mise dans un moule.

Fond

• Bouillon aromatisé préparé avec du veau, du boeuf, de la volaille ou des légumes et utilisé comme complément de cuisson.

Fondre

• Cuire à feu doux des légumes ou des fruits dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils perdent leur consistance solide.

Fontaine

• Puits ménagé au milieu de la farine pour y recevoir des ingrédients.

Fouetter

• Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.

Fouler

• Appuyer avec une louche dans un chinois afin de faire passer la sauce.

Fraiser

• Ecraser une pâte avec la paume de la main.

Frémir

• Chauffer un liquide juste en dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.

Frire

• Plonger des aliments dans de l'huile chaude.

Fumet

• Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de viandes, de poissons, de légumes, etc.

Gastrique

• Caramel blond, fait de sucre et de vinaigre, à partir duquel on réalise des sauces aigres-douces.

Glace de viande

• Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

Glacer

• Glacer une viande: obtenir sur une pièce braisée ou poêlée une couche de brillance en l'arrosant fréquemment avec son jus de cuisson.
• Glacer une pâtisserie: napper une pâtisserie avec un fondant.
• Glacer un légume : cuire des légumes entiers ou coupés en morceaux dans une casserole avec un mélange de beurre, un peu de sucre et d'eau.

Goujonnette

• Languette de filet de sole, de limande ou de merlan taillée en biais.

Gratiner

• Passer un plat au four pour qu'il prenne une belle croûte dorée.

Griller

• Cuire à feu vif sur un grill ou sur un barbecue.

"Gros boulé" : Stade du "gros boulé"

• une goutte de sirop de sucre versée dans un bol d'eau froide forme une boule que l'on peut modeler entre les doigts.

Habiller

• Préparer un poisson ou une volaille avant la cuisson.

Hacher

• Couper en petits morceaux à l'aide d'un hachoir, d'un couteau, d'un mixeur ou d'un robot électrique.

Historier

• Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.

Hydrater

• Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.

Imbiber

• Mouiller un biscuit, un gâteau ou une génoise avec un sirop, du café... afin de l'aromatiser.

Inciser

• Faire une entaille plus ou moins profonde dans une viande ou un poisson à l'aide d'un couteau. On incise généralement pour glisser de l'ail dans une viande ou pour vider un poisson. De petites entailles permettent aussi d'éviter que la chair éclate à la cuisson.

Incorporer

• Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre.

Infuser

• Faire macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne l'arôme.

Jardinière

• Légumes coupés en petits dés.

Jeter

• Mettre dedans... rapidement, sans précaution.

Joinville

• Sauce aux crevettes agrémentée de crème et de cognac.

Julienne

• Façon de découper des légumes en fins bâtonnets. Pour obtenir une julienne de cornichons: couper les cornichons dans le sens de la longueur en tranches fines, puis recouper les lamelles obtenues dans le sens de la longueur afin d'avoir des filaments de cornichons

Jutage

• Action d'arroser une viande avec son jus lors de la cuisson.

Képhir

• Lait de vache fermenté à la saveur aigre et à la texture onctueuse.

Larder

• A l'aide d'un couteau pointu, faire des incisions dans une pièce de viande et y introduire des petits morceaux de lard gras.

Lever

• Détacher à l'aide d'un couteau les filets d'un poisson, les ailes d'une volaille.

Lever la pâte

• Laisser fermenter.

Lier

• Donner plus de consistance à une sauce ou à une crème en y ajoutant farine, fécule ou oeuf.

Limoner

• Ôter les parties sanguinolentes et les impuretés de certains aliments (filet de poisson, viande) en les passant sous l'eau.

Lisser

• Battre vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet afin de la rendre tout à fait homogène.

Lustrer

• Donner du brillant à une préparation terminée, par exemple mettre du nappage sur une tarte.

Luter, lut, lutage

• Luter veut dire fermer hermétiquement un récipient (cocotte, terrine) pour que la viande ne se dessèche pendant la cuisson et conserve ainsi sucs et parfums. Le lut s’obtient par la confection d’une pâte faite avec de la farine et un peu d’eau. Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte élastique épaisse, que vous roulerez de façon à obtenir un boudin. Posez ce boudin tout autour de la cocotte sur la jonction entre cuve et couvercle. Il va durcir à la cuisson. En fin de cuisson, cassez-le pour pouvoir ouvrir la cocotte.

Macédoine

• Différentes sortes de légumes ou de fruits coupés en petits morceaux de taille identique.

Macérer

• Faire tremper certains aliments dans un liquide froid.

Maître d’hôtel

• Nom d’un beurre composé (avec persil et jus de citron) servi en accompagnement de viandes et de poissons grillés ou frits ou de légumes frais, soit en saucière (à l’état de pommade), soit en rondelles (solidifiées dans le réfrigérateur).

Malaxer

• Pétrir une préparation pour l'assouplir.

Mandoline

• Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d'émincer des fruits ou des légumes.

Manier

• Mélanger de manière homogène du beurre et de la farine.

Marchand de vin

• Se dit d’apprêts cuisinés au vin rouge et aux échalotes (entrecôte et rognon).

Marinade

• Préparation plus ou moins liquide dans laquelle on fait tremper des aliments afin de leur donner un goût spécial ou pour les attendrir.

Mariner

• Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, de jus de citron ou de vinaigre, d'herbes aromatiques...) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.

Marinière (à la)

• Se dit de poissons, de crustacés ou de coquillage cuits au vin blanc, le plus souvent avec des oignons ou des échalotes, et en premier lieu des moules, dont le fond de cuisson, décanté, est ensuite lié au beurre manié.

Marquer

• Mettre un aliment en cuisson.

Matelote

• Poisson cuit dans un mélange à base de vin.

Mesclun

• Assortiment de différentes variétés de salades.

Mijoter

• Laisser cuire très doucement et assez longtemps un aliment.

Mirepoix

• Garniture aromatique d'oignons et de carottes coupés en gros dés.

Mixer

• Moudre très finement.

Monder

• Retirer la peau fine de certains fruits ou légumes, amandes ou tomates par exemple.

Monter

• Fouetter une préparation afin d'augmenter son volume en y incorporant des bulles d'air, monter des blancs d'oeufs en neige par exemple.

Monter au beurre

• Ajouter du beurre par petites parcelles dans une sauce, en l’incorporant par un mouvement de rotation du récipient ou à l’aide d’une cuiller ou d’une louche pour les quantités plus importantes.

Mortifier

• Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Mouillement

• Arrosage d'un mets pendant sa cuisson.

Mouiller

• Ajouter un liquide pendant la cuisson à une préparation.

Mouler

• Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi liquide) afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.

Mousseline

• Tissu peu serré, léger, souple et transparent.
• Sauce émulsionnée à base d’œufs.
• Farce à base de crème et de blancs d’œufs.

Nabuchodonosor

• [Relatif aux boissons] Le nabuchodonosor est une grande bouteille ayant une capacité de volume de 15 litres soit l'équivalent de 20 bouteilles classiques de 0.75 litres.

Nage (à la)

• Court-bouillon dans lequel on fait cuire des crustacés, servis ensuite chauds ou froids dans ce jus (à la nage).

Napper

• Recouvrir une préparation d'une couche de sauce, de crème, de gelée ou de confiture.

Paner

• Tremper un aliment à cuire dans l'oeuf battu, puis dans de la chapelure.

Papillote

• Enveloppe de papier sulfurisé, aluminium ou feuille de légume dans laquelle on enferme un ou plusieurs aliments pour les cuire à l'étouffée.

Parer

• Éliminer la peau, la graisse, les nerfs, arêtes, etc., d'un aliment afin d'en améliorer sa présentation ou sa préparation à la cuisson.

Parure

• Déchets (peau, graisse, nerfs, arêtes...) servant à la réalisation de fonds de sauce ou de liaisons.

Passer

• Faire traverser un aliment par un chinois, une étamine afin d’en retirer les grumeaux, les peaux, les mirepoix ...

Pâton

• Désigne le morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation.

Paupiette

• Enveloppe comestible dans laquelle on enferme une farce.
  Exemples :
  - Paupiette de veau, escalope (fine tranche) de veau dans laquelle on dispose une farce généralement à base de porc, que l'on roule et que l'on fixe à l'aide de ficelle de cuisine ou de pic en bois.
  - Paupiette de saumon, tranche de saumon fumé dans laquelle on dispose une farce à base de légumes, épinard par exemple et que l'on fixe à l'aide d'un pic en bois ou que l'on lie avec un ruban de poireau ou un brin de ciboulette
  - Paupiette de chou, faite avec une feuille de chou précuite dans laquelle on dépose une farce à base de porc et de champignons hachés et que l'on referme soigneusement sur elle-même.

Paysanne

• Légumes coupés en bâtonnets ou triangles, puis finement émincés.

Pectine

• Gélifiant naturellement présent dans les fruits et les légumes, essentiel à la préparation des gelées et des confitures.

Peler à vif

• Ôter la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.

Persillade

• Préparation à base de persil et d'ail hachés que l'on ajoute à certains plats (poêlées de champignons, tomates à la provençale...).

Persillé (e)

• Désigne un fromage à moisissures bleu-vert (roquefort, stilton...). Désigne aussi la présence de filaments de gras entre les fibres musculaires d'une pièce de viande.

Pétrir

• Malaxer longuement une pâte à base de farine et d'eau avec les mains.

Piler

• Ecraser.

Pincer

• Action de laisser colorer ou de caraméliser dans un four très chaud.

Piquer

• - Enfoncer des clous de girofle dans un oignon.
  - Inciser une viande à l'aide de la pointe d'un couteau pour introduire des gousses d'ail, des lardons, etc.
  - Faire des trous à l'aide d'une fourchette sur le fond et les côtés d'une pâte à tarte afin d'éviter qu'elle ne gonfle.

Pluches

• Petites feuilles (sans tiges) prélevées sur le cresson, le cerfeuil ou le persil.

Pocher

• Plonger un aliment dans de l'eau frémissante (souvent vinaigrée à 2 %) pour le cuire. Exemple : oeuf poché, oeuf cassé un dans un ramequin, puis plongé dans de l'eau frémissante pendant 3 minutes et rafraîchi pour en stopper la cuisson.
• Pocher des œufs : Faire cuire sans leur coquille dans un liquide bouillant.

Poêler

• Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert le temps voulu.

Pointe

• Quantité infime d'aromates que l'on ajoute à un mets à l'aide d'une pointe de couteau.

Pommade

• Beurre et sucre mélangé jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et onctueuse.

Pousser

• Laisser gonfler, augmenter de volume.

Quatre-épices

• Mélange de poivre moulu, de muscade râpée, de girofle en poudre et de cannelle moulue (parfois aussi de gingembre).

Rafraîchir

• Mettre sous l'eau froide un aliment blanchi ou cuit.

Ragoût

• Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce.

Raidir

• Passer un aliment dans un corps gras chaud afin de raffermir les chairs et sans coloration.

Rassir

• Attendre 2 ou 3 jours après l'abattage d'un animal pour en consommer la viande.

Réduire

• Diminuer le volume en laissant la préparation s'évaporer sur le feu.

Réserver

• Écarter une partie des aliments lors d'une préparation pour les ultérieurement.

Revenir

• Faire colorer les aliments dans un corps gras, à feu vif et à découvert.

Rissoler

• Colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui emprisonner les sucs.

Robe des Champs

• Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l'eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Rôtir

• Faire cuire une viande de boucherie, une volaille, un gibier, voire un poisson avec une certaine quantité de corps gras, en l’exposant soit directement à la chaleur d’un feu nu, dans une cheminée et à la broche, soit à la chaleur rayonnante d’un four ou d’une rôtissoire.

Rouelle

• Tranche épaisse, taillée dans l'oignon, la viande ….

Roux (un)

• C'est une préparation à base de beurre et de farine en quantité égale, qui est cuit sans coloration, qui sert pour épaissir une sauce ou pour préparer la sauce béchamel.

Sabayon

• Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et d'alcool (vin, champagne, etc.). Sert à accompagner les poissons et crustacés.

Sabler

• Travailler à la main un mélange de farine/matière grasse jusqu'à obtention de petits grains dans la farine.

Saindoux

• Graisse de porc fondue.

Saisir

• Commencer une cuisson à feu vif.

Salpicon

• Préparation composée d’éléments coupés en petits dés, liés d’une sauce s’il s’agit de viande, de volaille, de gibiers, de poissons, ou d’œufs, d’un sirop ou d’une crème si c’est un salpicon de fruits.

Saucer

• Arroser de sauce.

Saumure

• Mélange d'eau et de sel utilisé pour conserver certains aliments.

Saupoudrer

• Parsemer de sel, de farine, de sucre...

Sauter

• Faire dorer dans une matière grasse des aliments.

Sécher

• Extraire une partie de l'eau d'un aliment à feu vif.

Serrer

• Fouetter des blancs d'oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour raffermir la consistance.

Singer

• Saupoudrer de farine un aliment, afin d'obtenir la liaison de la sauce.

Spatule

• Couteau souple sans tranchant.

Suer

• Faire cuire dans un corps gras pour enlever l'eau de végétation contenue dans les légumes afin d'obtenir une concentration des sucs dans la matière grasse.

Suprême

• Blanc de volaille. Locution « suprême de volaille », poulet découpé en morceaux, revenu dans la poêle et accompagné d’un coulis. Suprême de volaille aux truffes

Tamis

• Passoire fine.

Tamiser

• Passer un produit avec une passoire à grille fine. Tamiser de la farine pour éviter d'avoir des grumeaux plus tard dans la pâte des gâteaux ou à tarte.

Tapisser

• Recouvrir les parois d'un plat, d'une casserole, d'un moule... de matière grasse, d'un papier aluminium...

Tamponner

• Recouvrir de parcelles de beurre un potage ou une sauce pour empêcher la formation d’une peau.

Tendreté

• Terme culinaire qui décrit la qualité d'un ingrédient très tendre. Ce terme de Tendreté s'applique en particulier à la viande. Ne pas confondre avec "tendresse".

Tomber

• Réduire certains végétaux avec ou sans matière grasse pour faire évaporer partiellement l'eau de végétation.

Tourner

• Donner à certains légumes une forme arrondie à l'aide d'un couteau ou pratiquer des cannelures en forme de spirale sur la tête des champignons.

Trait

• Très petite quantité de liquide.

Travailler

• Battre ou remuer un appareil.

Trousser

• Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.

Upériser

• Action de stériliser le lait en le refroidissant sous vide après l'avoir porté quelques secondes à une température de 150°C.

Vanner

• Remuer à l'aide d'une spatule en bois une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène et pour empêcher la formation d'une peau.

Velouté

• C'est une sauce blanche qui sert de base pour préparer diverses sauces.
• Potage lié avec des jaunes d'oeufs

Venaison

• Viande de gros gibier.

Ventrèche

• Poitrine de porc maigre.

Vergeoise

• Sucre moelleux de canne ou de betterave, plus ou moins coloré et parfumé (blonde ou brune).

Videler

• Replier sur lui-même le pourtour d'une abaisse de pâte afin de former un rebord.

Vider

• Ôter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant de le cuire.

Vif (peler à)

• Cette expression s'applique principalement aux agrumes pour lesquelles on s'attache à éliminer directement l'écorce et la peau blanche qui protègent leur pulpe à l'aide d'un couteau tranchant.

Vintage (le)

• est un anglicisme appliqué dans l'œnologie pour parler de millésime (en particulier pour le porto).

Wok

• Le wok est un ustensile de cuisine très couramment utilisé dans les pays asiatiques. De forme très évasé en partie supérieure, parfois galbé. Le wok est principalement utilisé pour faire frire et sauter les aliments.

Zeste

• Morceau d'écorce d'un agrume coupé en fine lanière. Zeste de citron, zeste d'orange etc.

(sources diverses)