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L’agneau,
conseils et astuces
 Les
morceaux de choix ne manquent pas : gigot, épaule, souris, côtelettes, baron,
filet, noisettes… en exagérant on pourrait presque dire que l’ensemble de
l’animal est noble. Chaque pièce nécessite néanmoins des cuissons spécifiques
pour maximiser le résultat. Les grands chefs chronomètrent probablement mais
pour simplifier nous distinguerons deux grandes catégories.
Les cuissons rapides : généralement à la poêle ou à la grillade (par
exemple les célèbres côtelettes).
Les cuissons lentes : les morceaux moins tendres que l’on réserve aux
navarins, tajines et autre curry et qui seront mijotés.
Le gras de l’agneau
Deux écoles s’affrontent, ceux qui dégraissent au maximum avec un couteau bien
aiguisé avant la cuisson et les autres qui considèrent non sans raison que c’est
le gras qui donne le goût à une viande et qui procèdent plus grossièrement en
sachant qu’elle fondra en partie et participera à l’onctuosité de la recette.
Tenez compte du fait que ce gras à tendance à durcir en refroidissant et qu’il
est judicieux de servir rapidement sur des assiettes très chaudes.
La cuisson
Dans tous les cas de figures, cuisson lente ou grillade rapide, chacun s’accorde
à préférer une cuisson de l’agneau dite « rosée ». Il existe des instruments à
piquer dans la viande et qui vous indiquent très précisément sa température mais
vous pouvez aussi la déduire d’une manière certes empirique mais néanmoins très
fonctionnelle : plantez un couteau dans la chair puis posez la lame sur le dos
de votre main. Si la sensation est tiède tirant vers le chaud, vous pouvez
servir. La viande sera rosée.
Les vrais amis de l’agneau
Toutes les herbes aromatiques du jardin se marient parfaitement avec lui (thym,
romarin, sauge, menthe, estragon, basilic…). Les avis sont plus mitigés avec
l’ail en trop grosse quantité qui pourrait prendre le pas sur la finesse
initiale du produit. Trois gousses suffisent.
Les légumes d’accompagnement gagneront à être de saison, donc printaniers :
petites pommes de terre au four, jeunes carottes, pois, haricots mange-tout… de
la simplicité et de la fraîcheur !
Les vins : Le Bourgogne bien sûr, mais aussi Pauillac, à condition qu’il
ne soit pas austère car trop jeune. On associe immédiatement ce vignoble du
bordelais à l’agneau en référence au célèbre Agneau Pauillac, un label rouge au
goût bien plus affirmé et complexe que ses collègues non labellisés. Une viande
dite blanche à rosé clair (terroir particulier et nourri essentiellement au lait
de sa mère). Avec les mêmes restrictions que le Pauillac, donc des vins de
quelques années aux arômes fondus, vous pourrez époustoufler vos papilles en
choisissant un Cornac, Côte rôtie, Château-Neuf-du-Pape, Gigondas ou encore un
talentueux Madiran.
Pourquoi l'agneau pascal ?
Pâques et son traditionnel agneau pascal. Mais d'où vient cette tradition de
servir de l'agneau au repas de Pâques?
Pour les premiers chrétiens, l'agneau était le symbole du christ ressuscité.
Dans la Bible, on évoque Jésus comme le Messie venu pour conduire le troupeau
égaré que représente le peuple de Dieu. L'agneau est aussi le symbole de la
pureté, de la justice et de l'innocence. Manger de l'agneau à Pâques est une
habitude qui s'est perpétuée dans de nombreux pays, au-delà du symbole
religieux. Pâques est aussi le symbole du renouveau symbolisé par l'arrivée du
printemps.
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