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Les Terrines et Pâtés

La recette de :

Terrine de lièvre aux cèpes et à l’armagnac

Cette terrine est très festive et marie plusieurs saveurs. Servie avec un confit d’oignons si possible fait maison, ce sera un vrai délice! L’idéal est de la préparer l’avant-veille du jour de la dégustation car comme toutes les terrines, elle n’en sera que meilleure.

Ingrédient pour une terrine de 16 / 9 cm (6 personnes en entrée:

• 500g de lapin (cuisse et râble)
• 200g de gorge de porc
• 40g de foie de volaille
• 60g de cèpes réhydratées
• 2 baies de genévrier
• 3 tranches de lard
• 1/2 oeuf battu
• 1 échalote
• 5 cl d’armagnac
• Sel et poivre
• 3 feuilles de gélatine

Préparation:

• Désosser le lapin et faire mariner les râbles (ou tout autre beau morceau qui restera visible dans la terrine) 15 minutes dans l’armagnac.
• Faire revenir les cèpes à l’huile d’olive dans une poêle. Réserver sur du papier absorbant.
• Hacher ensemble la gorge de porc (si cela n’a pas été fait par votre boucher), le foie de volaille et les cuisses de lapin.
• Dans un récipient, mélanger la viande hachée avec le demi-oeuf, l’échalote hachée et les baies de genévrier concassées. Ajouter les cèpes et 3cl d’armagnac de la marinade. Saler et poivrer.
• Chemiser les côtés d’une terrine avec la barde de lard. Remplir la terrine à mi-hauteur avec la préparation, ajouter les râbles qui ont mariné dans l’armagnac et recouvrir avec le reste de viande hachée.
• Couvrir la terrine et cuire au four au bain-marie pendant 1h15.
• Sortir la terrine du four et la laisser refroidir hors du frigo jusqu’au lendemain.
• Le lendemain préparer la gélatine. La faire ramollir dans l’eau froide puis la porter à ébullition et ajouter 2cl d’armagnac. Verser sur la terrine et mettre au frigo.

Source: mumukouski