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Poissons et Crustacés

La recette de :

Truite en biscuit au jambon d'Ardenne et écrevisses à la Durboyse blonde

Ingrédients: pour six personnes :

• 3 truites d'environ 300g ,
• 6 écrevisses,
• 750g de chicons,
• 1 cuillère de miel,
• 2 cuillères de sirop de Liège,
• 1 dl d'huile,
• 100g de beurre,
• 6 tranches de jambon d'Ardenne cru,
• 3 échalotes,
• 500g de pleurotes,
• 75cl de bière blonde Durboyse,
• noix de muscade,
• sel, poivre,
• farine,
• herbes aromatiques.

Préparation:

• Couper les chicons en fuseaux d'un cm. Les laisser revenir dans du beurre. Incorporer le miel, le sel, ; le poivre et la muscade. Laisser mijoter 10 minutes pour confire.
• Préparer les truites en filets (vous pouvez demander ce travail à votre poissonnier).
• Sécher le jambon légèrement au four.
• Cuire les filets de truite sur un grill. Assaisonner.
• Sauter les pleurotes avec un peu de beurre, à feu doux. Assaisonner.
• Cuire les écrevisses (vapeur ou court-bouillon) ou les acheter toutes prêtes.
• Faire la sauce : réduire la bière avec les échalotes hachées, ajouter le sirop de Liège, puis les pleurotes. Monter au beurre.

Dressage :

• au centre, mettre le confit de chicons; au dessus le filet de truite grillé. Jambon, écrevisses, en garniture.
• Saucer tout autour. Ajouter les herbes aromatiques.

Recette tirée du livre Gastronomie Wallonne d'hier et d'aujourd'hui, par Jean Delahaut, (tome 2).