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Poissons et Crustacés

La recette de :

Truite au beurre d'ortie et "petits gris"

Ingrédients: pour 4 personnes :

• 4 truites fraîches,
• 100 g de purée d'ortie,
• 300 g de beurre,
• 4 dl de crème fraîche
• 24 petits gris (escargots),
• fumet de poisson.
   

Préparation:

• Lever les filets de truite en les laissant attachés à la tête.
• Rouler la truite sur elle-même pour la cuisson et la présentation.
• Cuire la truite à la vapeur de fumet de poisson.
• Mélanger le beurre en pommade avec la purée d'orties.
• Monter ce mélange comme un beurre blanc et le crémer légèrement.
• Napper l'assiette de sauce. Déposer la truite dessus.
• Garnissez avec les petits gris et des pluches de cerfeuil.

Recette tirée de  Gastronomie wallonne d'hier et d'aujourd'hui , par Jean Delahaut.