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Plats de Volailles

La recette de :

Vol au vent ou bouchée à la reine
 

Préparation: 30 mn / cuisson: 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes:

• 6 croûtes de bouchée à la reine
• 1 noix de ris de veau
• 2 càs de vinaigre
• le jus d'un demi-citron
• 1 bouquet garni
• 50 g de beurre
• 125 g de très petits champignons
• 1 blanc de poule cuite au pot
• 1 petite boîte de très petites quenelles

pour la sauce:

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 1/3 de litre de bouillon de poule
• 100 g de crème fraîche
• sel et poivre

Préparation:

• Faites dégorger le ris de veau dans de l'eau froide vinaigrée pendant 2 heures. Égouttez-le, rincez-le et mettez-le dans une petite casserole d'eau froide salée avec le jus de citron et le bouquet garni. Laissez frémir 10 minutes. Égouttez puis épongez à nouveau le ris et faites-le refroidir entre 2 assiettes en pressant. Le ris froid, coupez-le en petits dés et faites-le revenir dans la moitié du beurre.
• Nettoyez les champignons en les gardant entiers. Faites-les étuver dans le reste de beurre.
• Coupez le blanc de volaille en petits dés, ajoutez-les au ris de veau ainsi que les champignons. Tenez à feu très doux pendant la suite des opérations.
• Faites réchauffer les croûtes de bouchées à four très doux.
• Mettez les quenelles à réchauffer à l'eau frémissante.
• Préparez la sauce: faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Quand il commence à mousser, mouillez-le avec le bouillon de volaille chaud. Laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez.
• Versez dans cette sauce les quenelles égouttées et tous les autres éléments. Tenez au chaud cette préparation qui doit être assez épaisse.
• Garnissez les bouchées au moment de les servir et servez très chaud.

(Yvonne)

Variante

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 belle poule.
• 500 grammes de champignons ou pleurotes.
• 2/3 poireaux.
• 10 carottes.
• 2 oignons.
• 1 litre d'eau.
• 2 feuilles de laurier.
• 2 c.a.s. de sel.
• 1 pincée de poivre.
• 25 cl de crème fraîche.
• Maïzena express.

Préparation pour 4 personnes :

• Mettre la poule dans une marmite (casserole).
  Couvrir la poule avec le litre d'eau. (rectifier si nécessaire).
• Assaisonner avec une pincée de poivre et les 2 c.à.s. de sel, (rectifier selon les goûts).
  Ajouter les 2 feuilles de laurier.
  Ajouter les poireaux coupés en rondelles de +/- 2 cm.
  Ajouter les carottes coupées en rondelles de +/- 1 cm.
  Ajouter les oignons coupés en morceaux.
• Laisser mijoter la poule pendant +/- 3 heures.
• Cuire les champignons émincés dans une poêle avec un filet d'huile et réserver avec le jus de cuisson.
• Lorsque la poule à mijoté, la retirer et la laisser tiédir pour ensuite la désosser.
• Écumer (enlever) l'huile de la poule se trouvant en surface dans le bouillon.
• Dans une marmite ajouter les morceaux de la poule désossée.
• Ajouter les champignons que l'on avait réservé.
  Ensuite ajouter la crème fraîche.
• Couvrir avec le jus de cuisson (bouillon) sans les légumes !!!
• Porter à ébullition et épaissir légèrement en liant la sauce avec le maïzena (ne pas trop épaissir).
• Préchauffer les bouchées (vidées) au four pour ensuite y ajouter le vol-au-vent (les bouchées sont facultatives mais conseillées).

Accompagnement :

• Cette préparation sera idéalement servie avec des frites et pourquoi pas avec du riz.

N.B.

• Conserver le reste du bouillon de poule que vous pourrez manger le lendemain avec une biscotte (c'est un régal) ou en faire des portions et les surgeler.

Alain GIHOUL