|
Oie à
l'instar de Visé
Ingrédients :
- 1 oie de l'année de 5 kg non parée.
- 1 bouquet garni
- 2 gros oignons
- 4 clous de girofle.
- 1 tête d'ail entière.
- 15 gousses d'ail.
- 250 gr. de carottes.
- 1 c.à.c. de poivre garni
- 25 gr. de beurre.
- 2 c.à.s. de farine.
- 1l de lait.
- 4 jaunes d'oeufs.
- 20 cl. de crème fraîche épaisse.
- Sel.
Préparation :
- Ôtez la tête, les abattis, le foie et le gésier de l'oie. Retirer-en la
graisse et troussez-la. Mettez avec les abattis dans une grande marmite et
couvrez d'eau salée. Portez à ébullition sur feu vif jusqu'à ce que l'écume
se forme.
- Pendant ce temps épluchez les carottes. Pelez les oignons et piquez-les
avec des clous de girofle. Ôtez les radicelles et les premières pluches de
la tête de l'ail mais laissez-la entière. Écumez le bouillon, puis ajoutez-y
les légumes précédents, le bouquet garni et le poivre en grains. Dés la
reprise de l'ébullition, faites mijoter pendant 2 h sur le feu doux.
- Pendant ce temps, faites fondre la graisse récupérée dans une cocotte.
Épluchez les gousses d'ail et faites-les bouillir dans le lait pendant 20
min.
- Lorsque l'oie est cuite, sortez-la du bouillon et égouttez-la.
Découpez-la en détaillant les blancs, les cuisses, les pillons et les ailes.
Filtrez la graisse fondue dans une terrine, prélever-en 2 cuillères à soupe
et renverser-les dans la cocotte avec le beurre. Laissez fondre à feu moyen.
Dés que la matière grasse grésille, faites-y dorer les morceaux d'oie sur
toutes leurs faces.
- Verser 2 autres cuillerées à soupe de graisse dans un casserole,
faites-la chauffer sur feu moyen et jetez-y a farine. Remuez avec une
cuillère en bois. La farine ne doit pas prendre de couleur. Ajoutez 25 cl de
bouillon de cuisson de la volaille sans cesser de tourner, jusqu'à obtention
d'une sauce lisse et assez épaisse. Donnez deux ou trois bouillons, puis
réduisez le feu au minimum.
- Battez les jaunes d'oeufs avec une c.à.s. de bouillon de cuisson dans
une terrine. Incorporez-y une cuillère de la sauce précédente en tournant
avec une cuillère en bois. Reverser dans la sauce sans cesser de tourner
pendant 2 min. puis retirer du feu.
- Égouttez les gousses d'ail et jetez le lait. Incorporez la crème fraîche
et les gousses d'ail dans la sauce blanche.
- Rangez les morceaux d'oie avec leur jus sur un grand plat de service
chaud. Nappez de sauce blanche à l'ail et servez immédiatement.
(Ardennes info)
Les secrets de
l’oie à l’instar de Visé
Aucun livre de recettes actuel ne donne celle de l’oie à la façon de Visé.
Pour quelle raison la ville de Visé a-t-elle cette spécialité?
Il y avait jadis de grands troupeaux d’oies dans la région wallonne de Visé, où
elles trouvaient une herbe dont elles raffolent : l’ansérine. L’oie à l’instar
de Visé est cuite dans un bouillon, les morceaux sont rissolés ou non, et on
sert avec une sauce à l’ail. L’ail serait entré dans la cuisine locale lors de
l’occupation espagnole.
Idéalement, cette recette se fait avec une jeune oie qui n’a
pas encore pondu. Dans les ménages du XIXe siècle, on faisait un bouillon avec 5
litres d’eau, 2 à 3 kilos de jarret, 250 g de carottes, 100 g d’oignons, 100 g
de poireaux, 25 g de céleri, une tête d’ail et un bouquet garni.
L’oie étant cuite à point (donc pas trop) dans ce bouillon savoureux était
découpée et gardée éventuellement dans une terrine, recouverte de graisse d’oie
fondue au bain-marie. Les morceaux restaient ainsi tendres et juteux.
On faisait alors un roux blanc (farine et graisse d’oie) auquel on ajoutait une
tête d’ail entière épluchée et hachée finement, on mouillait avec du bouillon de
l’oie et on laissait cuire doucement ce « velouté » à l’ail sur le coin du feu.
Au moment de servir, on rectifiait l’assaisonnement, on liait avec 3 ou 4 jaunes
d’œufs, on passait la sauce au chinois avant de lui donner la consistance voulue
avec un peu de crème fraîche. Les morceaux d’oie, bien débarrassés de leur
graisse, étaient alors réchauffés dans la sauce et servis avec une garniture de
croûtons frits au beurre.
Au restaurant, les morceaux d’oie sont souvent rissolés au beurre ou à la
graisse d’oie, et servis avec la même sauce à l’ail mais à base de lait, car
l’oie est simplement cuite à l’eau, et des pommes nature.
Cette recette, qui est typiquement « de chez nous », a pratiquement disparu,
peut-être parce que l’oie est devenue chère. Mais rien ne vous empêche de
savourer avec quelques bonnes fourchettes ce plat d’exception assez facile à
faire. Choisissez une oie de trois kilos au moins et servez d’abord le bouillon
bien dégraissé.
(Jacques Kother)
|
