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Plats de Volailles

La recette de :

Cailles à la Liégeoise
 

Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 à 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes:

• 8 cailles (2 par personne) vidées et nettoyées
• 8 fines bardes de lard
• 160 g de beurre
• 20 baies de genévrier
• 4 cuillers à soupe de pèkèt (genièvre)
• 2 cuillers à soupe de crème fraîche
• sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson:

• Malaxez 80 g de beurre mou avec 10 baies de genévrier, une cuiller à soupe de pèkèt, sel et poivre.
• Farcissez les cailles avec cette préparation et refermez-les avec du fil de cuisine.
• Salez puis entourez les cailles de bardes. Ficelez-les soigneusement avec du fil de cuisine.
• Dans la cocotte, faites revenir à feu vif les cailles dans le reste de beurre bien mousseux et ce, sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration.
• Poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, en veillant à retourner fréquemment les cailles.
• Ecrasez légèrement les baies de genévrier restantes et ajoutez-les 3 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez les cailles au chaud.
• Déglacez la cocotte avec le reste de pèkèt; grattez les sucs de cuisson puis ajoutez la crème.
• Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et faites réduire 1 à 2 minutes à feu vif.

Présentation:

• Servez très chaud, si possible dans le récipient de cuisson ou sur un plat de service préalablement chauffé.
• En guise d'accompagnement, proposez de la purée de céleri-rave enrichie de crème et garnissez le tout de croûtons de pain de mie.