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Plats de Volailles

La recette de :

Cailles en gelée

Préparation: 40 mn / cuisson: 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes:

• 6 cailles
• 2 foies de volaille
• 75 g de filet de porc
• 50 g de lard gras
• 3 échalotes
• 30 g de beurre
• 125 g de champignons
• 1 tranche de pain de mie rassis
• 1 petite tasse de lait
• 15 cl de cognac
• 1 petite boîte de morceaux de truffe
• 1 kg de gelée de viande (achetée chez le charcutier)
• 1 dl de porto blanc
• 1 tasse à thé de bouillon
• quelques olives vertes
• 4 feuilles de laitue
• sel et poivre

Préparation:

• Plumez, videz et flambez les cailles. Désossez-en deux, passez leur chair au hachoir, grille fine, ainsi que le foie de volaille, le filet de porc et le lard gras. Ce hachis doit être très fin.
• Épluchez les échalotes, hachez-les finement, faites-les fondre dans le beurre chaud. Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes, asséchez à feu doux en remuant à la cuillère de bois. Laissez tiédir avant d'ajouter cette préparation aux viandes hachées.
• Émiettez le pain de mie, imbibez-le de lait puis pressez-le pour l'ajouter à la farce avec 5 cl de cognac et la moitié des morceaux de truffes hachées. Assaisonnez et malaxez bien le tout pour obtenir une farce homogène dont vous garnirez l'intérieur des 4 cailles.
• Faites fondre la gelée à petit feu, mélangez-la avec le reste de cognac, la moitié du porto et le bouillon. Allumez le four (th 7 - 220°). Mettez les cailles dans une petite cocotte, couvrez-les avec la gelée fondue. Glissez au four et laissez cuire 25 minutes. Les cailles cuites, égouttez-les et faites réduire le jus de cuisson d'un tiers. Cela fait, ajoutez à cette réduction le reste du porto et rectifiez l'assaisonnement. Laissez alors refroidir sans prendre.
• Plongez les cailles dans ce liquide, à plusieurs reprises en attendant chaque fois que la gelée qui enrobe les cailles se durcisse. Après l'avant dernière plongée, collez sur chaque caille quelques lamelles de truffe et une tranche d'olive.
• Dressez les cailles bien enrobées sur un plat garni de feuille de laitue et du reste de gelée hachée.

Vin: un champagne brut

(Yvonne)