La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

 

Moutons & Agneaux

La recette de :

 

Gigot d'agneau aux chicons farcis
 

 

Temps de préparation : plus de 60 min


Ingrédients pour 7 personnes:

  • 1 gigot d'agneau avec os (environ 2 kg)
  • 5 gros chicons
  • 500 g de champignons
  • 150 g de fromages crémeux aux noix
  • 400 ml de fond de veau (bocal)
  • 1/2 dl de madère
  • 2 dl de crème fraîche
  • 50 g de beurre (+ 2 c. à soupe)
  • 2 c. à soupe d' huile d'olive
  • 1 éclat d' ail
  • 1 c. à soupe de bouquet garni
  • sel et poivre
  • liant instantané pour sauces


Au préalable:

  • Faites cuire les chicons dans de l'eau légèrement salée, pendant 25 min. Laissez refroidir.
  • Hachez finement l'éclat d'ail.
  • Coupez les grands champignons en 2 ou en 4.
  • Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Faites-y revenir brièvement l'éclat d'ail, puis ajoutez les champignons. Salez, poivrez et laissez encore cuire quelques min.
  • Versez la crème fraîche et faites réduire à feu moyen, jusqu'à obtention d'une sauce liée. Coupez le fromage en petits cubes, que vous intégrez à la sauce.
  • Coupez les chicons en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez la partie plus dure au centre et évidez encore un peu. Disposez les demi-chicons dans un plat à four et farcissez-les de la préparation aux champignons.


Préparation (1 h 20):

  • Déposez le gigot dans un plat à four. Enduisez-le de 2 c. à soupe d'huile d'olive et parsemez-le de bouquet garni.
  • Glissez le plat au four préchauffé à 230 °C et laissez cuire pendant 15 min. pour que la viande se colore. Salez et poivrez.
  • Baissez la température à 190 °C et poursuivez la cuisson pendant 45 min à 1 h. Enfournez aussi, 15 min avant la fin de la cuisson, le plat avec les chicons farcis.
  • Sortez le gigot d'agneau du plat et laissez-le reposer 10 min dans le four éteint.
  • Videz la graisse du plat et déglacez avec le madère. Allongez avec le fond de veau. Versez cette sauce dans une casserole, à travers un tamis.
  • Portez à ébullition et liez légèrement avec du liant instantané pour sauces. Intégrez à la sauce le beurre restant, réparti en morceaux. La sauce ne peut plus bouillir.


Présentation:

  • Coupez le gigot d'agneau en tranches. Disposez-en sur chaque assiette avec un demi-chicon farci et nappez d'un peu de sauce. Accompagnez de gratin dauphinois.


Conseil:

  • Pour découper un gigot d'agneau avec os :
    Coupez la viande jusqu'à l'os. Maintenez ensuite le gigot à la verticale et poursuivez la découpe, parallèlement à l'os.
    Demandez éventuellement à votre boucher qu'il détache déjà l'os de la viande. Après la cuisson, vous pourrez ainsi facilement l'enlever.

 

Livre Bon Appétit ! 3
 

 

 

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