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Plat Principal (divers)

La recette de :

Chateaubriand et son duo de sauces
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 steaks
• 400 ml de fond de veau (bocal)
• 2 dl de crème fraîche
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 c. à soupe de ketchup
• 1.5 c. à café de moutarde
• 1 c. à soupe de madère
• 2 c. à soupe de beurre
• sauce Worcester
• tabasco
• paprika
• 1.5 c. à café d' estragon
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable:

• Portez à ébullition 300 ml de fond de veau et le vin blanc, et faites réduire d'1/3. Versez la crème fraîche et faites encore réduire pendant 2 min.
• Avec la moitié de ce mélange, préparez la sauce à l'estragon : ajoutez la moutarde ainsi que l'estragon et mélangez bien.
• Avec l'autre moitié du mélange, préparez la sauce tomate: intégrez-y 1 c. à soupe de madère, 1 c. à soupe de ketchup et quelques gouttes de sauce Worcester. Épicez de paprika et de quelques gouttes de tabasco.

Préparation (15 min.):

• Faites chauffer le beurre dans une poêle et saisissez-y la viande, pendant 2 min de chaque côté.
• Poursuivez la cuisson à feu plus doux, selon votre goût et en fonction de l'épaisseur de la viande.
• Salez et poivrez. Retirez la viande de la poêle et gardez-la au chaud.
• Détachez les sucs de cuisson avec 100 ml de fond de veau et à l'aide d'une spatule en bois. Poursuivez la cuisson pendant quelques instants.
• Versez une moitié de ce jus dans chaque sauce (tomate et à l'estragon). Faites encore cuire les 2 sauces quelques instants et liez-les légèrement avec du liant instantané.

Présentation:

• Servez la viande avec son duo de sauces. Accompagnez de roulades de haricots verts au lard ou de salade, et de frites.

Conseil:

• Viande surgelée : faites légèrement dégeler les steaks.
  Beurre ou huile d'olive ?
• Avec le beurre, vous obtenez une viande très savoureuse mais attention : à feu vif, le beurre brûle assez rapidement. Pour éviter cela, ajoutez-y un trait d'huile d'olive.
• L'huile d'olive a une composition en acides gras très favorable. Elle donne également un très bon goût, mais assez prononcé.
  Avec l'huile d'olive, la viande n’attachera pas.

Livre Bon Appétit ! 3