La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

Accueil

Contact

Plat Principal (divers)

La recette de :

Boudin noir, pomme caramel, poire mousseline et sauce au sirop de Liège

Ingrédients pour 10 tapas:

• 500 gr de boudin noir cru
• 2 pommes fruit
• 2 poires à cuire
• 150 gr de sirop de Liège
• 150 gr de fond de volaille
• 150 gr de fond brun
• 1 noix de beurre
• Sucre fin
• Feuille de pourpier (décoration)
• Prévoir 1 siphon et 1 cartouche de gaz

Préparation:

• Proportionner le boudin en 10 emporte-pièces de 4 cm de diamètre.
• Placez-les sur une plaque beurrée au four durant 7 min à 120°.
• Nettoyez les poires et faites-en une compote avec un peu de sucre et une noix de beurre.
• Mixez le tout, passez au chinois et mettez le tout en siphon. Réservez.
• Lavez les pommes, coupez-les en tranches de 0,5 cm, et mettez-les à caraméliser dans une poêle avec beurre et sucre. Une fois colorées des deux côtés, débarrassez et taillez les pommes à même mesure que les boudins.
  Pour la sauce:
• Laissez fondre et réduire le sirop de Liège; ajoutez le fond de volaille et le fond brun.
  Pour le dressage:
• Placez les boudins puis les pommes par-dessus, saucez, ajoutez l'espuma sur les pommes et terminez par la feuille de pourpier.

Recette présentée à "La Route Régionale des Saveurs" les 15 & 16 juin à la citadelle de Namur par

Olivier Bauche

Restaurant "La Gloriette" rue de Bastogne 18 - 6900 Marche-en-Famenne

Le conseil d' Eric Boschman:

• Caulier brune, une bière dense, pleine en bouche, avec une jolie structure ronde et un peu amère en fin de bouche. Pour couper le gras du boudin et apporter de la fraîcheur au côté fruité de la recette.