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Le gibier à poils

La recette de :

 

Selle de marcassin rôtie en panure de poivre
 

Ingrédient: pour 4 personnes

  • 1 selle de marcassin de +/- 1,5 kg
  • panure de poivre
  • 100 g de chapelure,
  • 50 g d’amandes hachées,
  • 5 grains de genièvre hachés,
  • 10 grains de poivre noir hachés,
  • fleur de thym
     
  • 2 càs de moutarde à l’ancienne
  • 400 g de tagliatelles
  • confiture d’airelles
     
  • Sauce crème
    (1 oignon, 1/2 tête d’ail, thym, laurier, 1/2 l de crème, 1 dl de cognac)

 

Préparation:

  • Assaisonner la selle avec du sel et du poivre et mettre dans une plaque à rôtir avec un peu d’huile.
  • Faire colorer de tous les côtés.
  • Mettre au four préchauffé à 180° 20 min.
  • Dans la plaque de cuisson, réaliser la sauce crème:
  • faire colorer les os.
  • Ajouter l’oignon émincé et la 1/2 tête d’ail, le thym et le laurier. Bien faire suer.
  • Flamber au cognac.
  • Mouiller avec la crème.
  • Réduire à consistance désirée.
  • Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
  • Réchauffer la selle.
  • La paner avec la panure de poivre: mélanger chapelure, amandes, genièvre, poivre, fleur de thym.
  • Étaler sur la viande la moutarde à l’ancienne et recouvrir de panure.
  • Remettre au four 10 à 15 min. de façon à ce que la panure prenne une coloration blonde.
  • Servir avec la sauce crème, des pâtes fraîches et de la confiture d’airelles.


Conseil vin:

  • un vin rouge ample et généreux légèrement corsé (Pauillac, Volnay, Vallée du Rhône, Provence)


Frédéric Caerdinael
 

 

 

 

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