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Le gibier à poils

La recette de :

Râble de lièvre à la kriek et aux cerises
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 filets de râble de lièvre
• 2 c. à soupe de beurre
• sel et poivre
  Pour la sauce :
• 350 g de cerise du Nord dénoyautée (bocal) (+ le jus du bocal)
• 3 dl de kriek (bière à la cerise)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 c. à soupe de beurre
• 400 ml de fond de gibier (bocal)
• 3 c. à soupe rases de farine
• 1.5 c. à soupe de sucre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier

Au préalable:

• Faites dégeler superficiellement les râbles de lièvre. Rincez-les et épongez bien.
• Coupez la carotte et l’oignon en morceaux.
• Égouttez les cerises et réservez le jus.
• Préparez la sauce aux cerises : faites réduire 1,5 dl d’eau avec 1,5 c. à soupe de sucre, jusqu’à ce qu’il devienne doré (caramel). Déglacez avec 1 dl du jus de cerises réservé et faites réduire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l’oignon et la carotte en morceaux. Parsemez de farine et poursuivez la cuisson. Ajoutez le fond de gibier, la kriek, le thym et le laurier et portez à ébullition. Faites cuire pendant ± 4 min jusqu’à ce que la sauce s’épaississe un peu. Ajoutez-la au sirop de cerises en la versant à travers un tamis. Réservez au frais.

Préparation (préparation peut se faire quelques heures à l’avance + 10 min):

• Faites encore réduire la sauce aux cerises jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, tout en mélangeant. Salez et poivrez si nécessaire. Ajoutez les cerises et réchauffez bien.
• Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle et faites-y cuire les filets de râble de lièvre durant 3 min de chaque côté (la viande doit encore être rosée). Salez et poivrez.

Présentation:

• Coupez la viande en tranches obliques épaisses et présentez la sauce à part. Servez avec de la purée ou des croquettes, et du cresson ou des légumes étuvés (par ex. chicons ou fenouil).

Conseil:

• Accompagnement : Chicons à la vanille et aux pommes
  Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Faites-y cuire 500 g de chicons coupés en morceaux et 2 pommes. Intégrez-y 1 gousse de vanille fendue dans la longueur. Faites cuire pendant 5 min en mélangeant. Incorporez 1 c. à soupe de miel et prolongez la cuisson pendant 5 min à feu vif. Retirez la gousse de vanille, salez et poivrez.

Livre Bon Appétit ! 4