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Le gibier à poils

La recette de :

Médaillons de biche au poivre vert, sauce abricot
 

Temps de préparation : moins de 30 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 800 g de médaillons de biche (de 4 cm d'épaisseur)
• 400 ml de fond de gibier (bocal)
• 2 c. à soupe de compote d'abricot (bocal)
• 0.5 c. à café de raifort (bocal)
• 1 c. à soupe de chapelure
• 3 c. à soupe d' huile d'olive
• 2 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe de grains de poivre vert
• 1 c. à soupe d' estragon
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable: (peut se faire quelques heures à l'avance)

• Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et saisissez-y les médaillons de biche sur toutes leurs faces. Retirez la viande de la poêle et déposez-la dans un plat à four.
• Écrasez les grains de poivre vert dans une assiette et mélangez-les avec le raifort, la chapelure et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez légèrement. Tartinez ce mélange sur les médaillons.
• Versez 1/2 dl de fond de gibier dans la poêle et détachez les sucs de cuisson à l'aide d'une cuiller en bois. Versez ce mélange sur la viande et réservez le plat au frais.
• Émincez l’estragon.

Préparation (5 min + 15 min au four):

• Glissez le plat contenant les médaillons de biche au four préchauffé à 225 °C, pendant ± 15 min. (un peu moins pour un médaillon saignant, un peu plus pour une viande bien cuite : la biche se mange rosée, voire saignante). Pendant la cuisson, arrosez la viande de jus de cuisson.
• Entre-temps, laissez réduire le fond de gibier restant à feu vif, durant 5 min. Incorporez-y 2 c. à soupe de compote d'abricot.
• Lorsque la viande est cuite, versez son jus de cuisson dans le fond de gibier réduit. Poursuivez la cuisson pendant quelques instants et épaississez légèrement avec du liant instantané.
• Versez la sauce dans un bol, à travers un tamis, et intégrez-y 2 c. à soupe de beurre coupé en petits morceaux. Saupoudrez d'estragon émincé. Si nécessaire, salez et poivrez.

Présentation:

• Servez avec des croquettes et des pleurotes.

Livre Bon Appétit ! 3