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Le gibier à poils

La recette de :

Lièvre au chaudron

Vieille recette appréciée des chasseurs qui peuvent le déguster au cours d'une partie de chasse.

Ingrédients:

• 1 lièvre fraîchement tué
• le sang du lièvre
• vin rouge (anciennement, toujours du Bourgogne)
• le foie du lièvre
• 300 gr. de lard de poitrine
• 1 cuiller de saindoux
• 1 grand verre de vieux cognac
• 1 oignon
• 6 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier, une brindille de thym, une racine de persil lié au moyen d'un fil blanc
• 100 gr. de beurre
• 2 cuillers à soupe de farine

Préparation:

• Dépouillez et videz un lièvre fraîchement tué, et réservez bien le sang dans un bol en le délayant avec un peu de vin rouge, coupez le lièvre en morceaux réguliers et mettez le foie de côté après avoir retiré le fiel.
• Coupez en gros dés 300 gr. de lard de poitrine, plongez-le cinq minutes dans de l'eau bouillante et mettez-le dans une marmite de fonte, avec une cuillerée de saindoux, faites frire à feu vif et lorsque le lard est d'une belle couleur retirez-le sur une assiette.
• Mettez les morceaux de lièvre dans la marmite et faites-les colorer, mouillez ensuite avec du bon vin rouge de manière à ce que le lièvre soit recouvert entièrement et ajoutez un grand verre de vieux cognac.
• Approchez une allumette enflammée de la surface du liquide et laissez brûler l'alcool, puis ajoutez un gros oignon et six échalotes hachées ensemble, ainsi que deux gousses d'ail broyées.
• Reliez ensemble une feuille de laurier, une brindille de thym, une racine de persil au moyen d'un fil blanc, mettez-les dans la marmite et faites bouillir pendant dix minutes; pétrissez 100 gr. de beurre avec deux cuillerées à soupe de farine et, par parties, délayez ce beurre manié dans la cuisson du lièvre que vous laisserez ensuite mijoter pendant quarante minutes marmite couverte.
• Hachez le foie et mélangez-le au sang, ajoutez-y deux ou trois cuillerées de sauce, faites donner quelques bouillons et cinq minutes avant de servir ajoutez-le au civet dans un plat creux, entourez de tranches de pain grillées et enduites de sauces.

Source: Gaston Clément