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Le gibier à poils

La recette de :

Lièvre à l'Ardennaise

Ingrédients:

• 1 beau lièvre (civet)
• le sang du lièvre (si possible)
• le foie du lièvre
• Vinaigre
• Carottes
• Oignons
• bouquets garnis
• 1 c à s de beurre
• 1 à 2 c à s de farine
• Vin rouge (idéalement du Bourgogne)
• Bouillon ou extrait de viande
• Poivre
• Petits oignons à glacer
• 250 gr. de lard maigre peu salé
• Quelques champignons

Préparation:

• Garder le râble pour le rôtir le lendemain et taillez les autres parties du lièvre en morceaux.
• Faites mariner avec un peu de vinaigre, carottes, oignons et bouquet garni pendant quelques heures ou bien mettez  cuire sans mariner, ceci est un peu une question de goût.
• Alors, faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une casserole plus large que haute et à fond épais.
• Quand le beurre est chaud ajoutez le lièvre en morceaux, faites colorer, ajoutez, si vous n'avez pas de sang de lièvre, deux cuillers à soupe de farine, mais si vous avez du sang en réserve, une cuillérée suffira.
• Laissez cuire un moment sur le côté du feu, puis mouillez à couvert avec du vin rouge et du bouillon en partie égales.
• A défaut de bouillon, remplacez par du vin ou de l'extrait de viande.
• Ajoutez un bon bouquet garni, du poivre et couvrez, puis mettez à braiser au four.
• Si le lièvre est jeune, il faudra une heure de cuisson, sinon au moins une heure et demie.
• Entre-temps, vous aurez fait glacer des petits oignons d'égale grosseur et vous aurez coupé en dés 250 gr. de lard maigre peu salé que vous ferez revenir à la poêle.
• Ajoutez cela au civet.
• Lorsque le gibier est cuit retirez la bouquet, versez dans le casserole le sang réservé, s'il y en a, et la foie écrasé ou passé au tamis.
• Remuez doucement pour ne pas casser les morceaux de lièvre.
• Bien chauffer sans bouillir et ajoutez les oignons glacés et quelques champignons cuits au beurre.
• Vous pouvez aussi mettre les oignons sans les glacer et les champignons crus à cuire avec le civet, c'est plus facile, mais il arrive parfois que lorsqu'on lie le civet, la garniture se défait c'est-à-dire que les oignons et champignons ne sont plus que des débris.
• Vous pouvez entourer le civet d'une garniture de croûtons frits au beurre et présenter en même temps des pommes de terre nature, une purée de marrons ou de pommes.

Source: Gaston Clément