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Le gibier à poils

La recette de :

 

Lapin à la mode tournaisienne (+ salade)
C'est durant le lundi qui suit l'Épiphanie (Le 'Lundi parjuré' ou 'Lundi perdu') que tout bon Tournaisien se doit de déguster du lapin car, comme dit le proverbe, "Li ci qui n'a pas d'lapin, n'a rin" ("Celui qui n'a pas de lapin n'a rien). Une façon de rappeler que le lapin était jadis, un mets banal, même pour les plus humbles.
 


Préparation: 15 minutes
Cuisson: 50 minutes


Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 lapin, découpé en morceaux
  • 100 g de beurre
  • 12 petits oignons blancs (grelots)
    (ou 6 échalotes).
  • 1 cuiller à soupe de farine
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 bocal de cerises (de type griottes) à l'eau-de-vie (+/- 300 g)
    (Certains préfèrent des pruneaux et petits raisins)
  • 1 cuiller à soupe de cassonade blonde
  • 4 tranches de pain mie
  • sel et poivre


Préparation et cuisson:

  • Pelez les oignons grelot. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  • Ajoutez les morceaux de lapin et laissez dorer ceux-ci de toutes parts. Salez, poivrez et saupoudrez de farine.
  • Remuez bien le tout, ajoutez le vin, un verre d'eau froide, la cassonade et le bouquet garni. Couvrez et faites cuire 40 minutes à feu moyen.
  • Égouttez les cerises et réservez 4 cuillers à soupe d'eau-de-vie.
  • Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les cerises et l'eau-de-vie.
  • Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
  • Éliminez le bouquet garni et laissez évaporer le surplus de liquide de cuisson (facultatif).


Présentation:

  • Disposez la préparation dans un plat de service; garnissez le plat de croûtons de pain de mie frits au beurre et servez sans attendre.


(Nadine Nicolas (Wallonie)


NB: A tournai, ce lapin est souvent servi avec la salade tournaisienne

 

Variante du site : Tournai.be

Tradition

 

 

 

Ingrédients :

  • un lapin
  • des oignons
  • du sel et du poivre
  • un filet de vinaigre
  • un peu de cassonade (facultatif)
  • du thym - du laurier
  • du beurre
  • des prunes sèches et des raisins secs.


La recette :

  • On fait roussir dans une casserole - en fonte de préférence - les morceaux de lapin et les oignons.
  • On ajoute l'assaisonnement.
  • Puis, on arrose d'eau.
  • Pour bien respecter la tradition, la cuisson du lapin se fait toujours à l'eau et jamais à la bière, ni au vin, même si c'est meilleur! N'oublions pas qu'il s'agit d'un plat de pauvres à l'origine.
  • Le lapin va mijoter, guernoter doucement en patois tournaisien. Il sera cuit quand la viande se détache des os mais le lapin ne doit pas se démêler.
  • On ajoute les pruneaux et les raisins que l'on fait gonfler préalablement dans l'eau bouillante.
  • On le sert avec des pommes de terre vapeur et jamais avec des frites ou croquettes.
  • On peut le manger en buvant du vin.

 

Salade tournaisienne
 

Ingrédients :

  • 4 gros chicons (endives)
  • 100 grammes de salade de blé
  • 2 pommes du pays
  • 2 à 3 blancs de poireaux cuits et coupés en rondelles
  • 1 tasse de gros haricots de Soisson cuits et froids
  • 1 gros oignon cuit entier au four
  • Un peu de choux rouge, pour la couleur ayant été si possible conservé dans le vinaigre
  • des noix (du noyer européen!)


Préparation:

  • Vous coupez tous les légumes en morceaux, sauf l'oignon qui trônera au milieu et servir avec une vinaigrette (huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre, ail, échalote).

 

 

 

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