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Le gibier à poils

La recette de :

Hure de sanglier en terrines
 

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Ingrédients pour deux terrines :

• 1 tête de sanglier la peau retirée, coupée en 2 sur la longueur la cervelle et la langue retirée blanchie et la peau retirée
• 600grs de viande de gorge de porc(ou de sanglier)
• 4 pieds de porc frais coupés en 2(ou de sanglier)
• 3 oignons, 2 carottes et 4 échalotes émincés
• 3 feuilles de laurier
• 1 cuiller à café de fleur de thym
• 1 tête d'ail non épluchée coupée dans l'épaisseur
• des herbes (persil cerfeuil etc)
• 1 bouteille de vin de Cahors (ou tannique)
• 20cls de vinaigre de vin
• 4poires épluchées, coupées en 2 les pépins retirés et cuites au vin épicé en les gardant encore fermes
• quelques bardes de lard très fines
• 8grs de mignonnette de poivre
• 20grs de sel

Préparation:

• La veille
• Faites trempez à l'eau pendant 12 heures vos demies têtes en changeant l'eau toutes les 3 heures.
• Le jour même
• Dans un très grand faitout installez les 2 demies têtes, les demis pieds de porc la viande de porc, la langue ,puis ajoutez les émincés d'oignons de carottes et d'échalotes la tête d'ail coupée en 2 le thym le laurier, le vin rouge, le vinaigre,mouillez à l'eau en dépassant d'au moins 5cms le niveau de la viande.
• Portez à ébullition, ajoutez le poivre et le sel.
• Vous allez faire cuire cela à très faible ébullition pendant 3 heures en dépouillant au fur et à mesure les impuretés remontant.
• Voila vos éléments de cette recette sont cuits sortez vos morceaux de viande avec précaution à l'aide d'une écumoire déposez les sur une plaque , passez sans appuyer votre sauce au chinois (passoire fine) et remettez-la à réduire jusqu'à ce qu'elle prenne un aspect sirupeux.
• Maintenant c'est a vous de jouer,
  sur votre planche et pendant que la viande est encore chaude prélevez tous les morceaux cuits autour des 1/2 têtes puis des pieds en retirant la chair autour des os.
  lorsque vous aurez toutes ces viandes cuites devant vous, coupez-les en gros carrés et mélangez-les bien ensemble.

finition:

• Tapissez vos bandelettes de lard sur le fond et les cotés de moules a cake afin qu'elles remontent jusqu'en haut (teflon ou flexipan) mettez un peu de cuisson puis couvrez d'un peu de jus de cuisson, alors ajoutez une couche de poires cuites coupées en gros morceaux, remettez de la cuisson puis ajoutez une dernière couche de viande et couvrez de jus.
• Laissez refroidir avec une petite planchette posée dessus et un petit poids et rentrez au frigo pour 1 journée minimum.

Remarque:

• Avec cette recette vous pourrez faire je pense 2 terrines de tête de sanglier.
• Pour la servir démoulez sur la planche coupez au couteau fin en tranches assez épaisses servies par exemple avec une salade de mâche et une quenelle de moutarde a l'ancienne.

Source: chef étoilé Patrick Asfaux