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Le gibier à poils

La recette de :

Côtes de marcassin poêlées

Ingrédients:

• 2 côtes de marcassin par personne (2 x 100 gr.)
• sel et poivre
• Graisse ou huile
• 1 dl de vin rouge
• Un peu de vinaigre
• 1 c à s de glace de viande
• Beurre

Préparation:

• Taillez les côtes pour en donner deux par personne, d'une centaine de grammes chacune, parez-les bien, en laissant autour une petite bande de graisse et assaisonnez-les de sel et poivre.
• Faites-les cuire dans une poêle contenant de la graisse bien chaude ou, ce qui est mieux, de l'huile; lorsque les côtelettes sont bien cuites et colorées des deux côtés, rangez-les sur un plat chauffé et gardez au chaud.
• Versez dans la poêle un décilitre de vin rouge et un peu de bon vinaigre, faites cuire en plein feu et lorsque les trois quarts du liquide seront évaporés, ajoutez une cuillerée de glace de viande, faite fondre, en mélangeant, retirez la poêle du feu et ajoutez à la sauce un morceau de beurre frais.
• Saucez les côtes et servez en même temps la purée de céleris.

Remarque:

• Si les côtes ont été marinées au moins vingt-quatre heures dans du vin rouge, acidulé d'un peu de vinaigre et parfumé de quelques rondelles d'ognons et de carottes, thym et laurier, elles n'en seront que meilleures.
• Dans ce cas, après cuisson, versez dans la poêle la marinade et terminez comme indiqué.

Source: Gaston Clément