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Le gibier à plumes

La recette de :

Perdrix au chou
 

Ingrédients pour 8 personnes:

• 2 grosses perdrix,
• 2 fines lard,
• 2 gros choux blancs ou verts bien pommés,
• 2 oignons,
• 2 grosses carottes,
• 250 grammes de lard de poitrine
• sel fin, poivre moulu, muscade,
• un grand verre à cuisine de bouillon rapide.

Préparation:

• Après avoir coupé les choux en 4, les faire blanchir avec de l'eau bouillante salée pendant 20 min environ.
• Si les choux sont forts, il faut les blanchir 10 min, les égoutter, les reajouter dans une nouvelle eau bouillante pour 10 min encore, puis les égoutter.
• Barder les perdrix et les ficeler.
• Dans une grande cocotte, ajouter le lard coupé en morceaux.
• Des qu'il est un peu fondu, y faire revenir les perdrix, puis les oignons et les carottes finement coupés.
• Ajouter le couvercle et cuire à feu doux pendant 15 min environ.
• Ajouter les choux bien égouttés.
• Cuire à découvert pendant 10 min pour que l'excès d'eau s'évapore.
• Saler peu, poivre moulu, ajouter une pointe de muscade.
• Mouiller avec le bouillon chaud.
• Couvrir et cuire à tout petit feu pendant une bonne heure.
• Si le jus est trop abondant en fin de cuisson, découvrir et Porter à ébullition à feu vif pour réduire le jus qui doit être court.
• Servir les perdrix coupées en quatre posées sur les choux.
• Si les perdrix sont très vieilles, il est parfois bon de les faire rôtir pendant 30 min avant de les ajouter dans la cocotte.
• On peut également ajouter dans les choux des grains de genièvre.