La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

 

Le gibier à plumes

La recette de :

 

Perdreau aux noisettes
 

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 perdreaux,
  • 1/3 de litre de vin blanc,
  • 100 grammes de lard fumé,
  • 50 grammes de beurre frais,
  • 20 noisettes décortiquées,
  • 1 demi verre d'huile,
  • 1 demi verre à cuisine Madère de Cognac,
  • 1 demi citron jaune,
  • 1 carotte,
  • 3 oignons,
  • 4 petits oignons blancs,
  • thym, laurier,
  • sel fin, poivre moulu,
  • 4 tranches de pain dorées au beurre frais.


Préparation:

  • Plumer, vider, flamber les perdreaux.
  • Les Découper en 2 dans le sens de la longueur.
  • Préparer une marinade avec huile, vin blanc, jus de citron jaune, carottes, oignons en rouelles, sel fin, poivre moulu en grains, thym, laurier.
  • Y ajouter les perdreaux pour 48 heures en les retournant souvent.
  • Retirer les perdreaux et les essuyer avec un papier-linge.
  • Chauffer le beurre frais dans une cocotte et y ajouter à dorer les lardons en dés, les petits oignons, puis les perdreaux.
  • Lorsque le tout est doré, flamber au cognac.
  • Retirer les perdreaux et, dans la cocotte, verser la marinade.
  • Réduire cette sauce à feu vif.
  • Elle doit être assez consistante.
  • Reajouter les perdreaux dans la cocotte et faire cuire 20 à 25 min à feu doux.
  • Hacher finement les noisettes et en ajouter la moitie dans la sauce.
  • Continuer la cuisson pendant quelques min.
  • Faire dorer Les croûtons au beurre frais.
  • Disposer les demi-perdreaux sur les croûtons, arroser avec la sauce et parsemer le plat avec le reste des noisettes ciselées.

 

 

 

 

 

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