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Le gibier à plumes

La recette de :

Perdreau au beurre aux noix et sauce à la kriek
 

Temps de préparation : moins de 60 min

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 perdreaux
• 50 g de beurre (vrai beurre, à température ambiante)
• 3 c. à soupe de beurre (pour la cuisson)
• 560 g de cerises du Nord dénoyautées (bocal)
• 4 dl de fond de volaille (bocal)
• 2 dl de vinaigre de xérès
• 1 dl de kriek (bière aux cerises)
• 1 c. à soupe de sucre
• 100 g de mélange de noix pour salade
• sel et poivre
• liant instantané pour sauces

Au préalable:

• Peut se faire quelque heures à l'avance:
• Mixez le mélange de noix et mélangez-le avec le beurre ramolli. Salez et poivrez.
• Soulevez délicatement la peau des poitrines et des cuisses des perdreaux : glissez-y votre pouce et répartissez-y uniformément le beurre aux noix. Farcissez les perdreaux du beurre restant.
• Préparez la sauce de base : faites chauffer le sucre dans un poêlon tout en mélangeant. Arrosez de vinaigre de xérès et laissez réduire de moitié à feu modéré jusqu’à obtention d’un caramel blond bien fondu. Versez le fond de volaille et laissez réduire d’un tiers (± 1,5 dl). Réservez.

Préparation (35 min au moment même):

• Disposez les perdreaux farcis dans un plat à four et répartissez-y 3 c. à soupe de beurre. Glissez au four préchauffé à 225 °C durant 15 min. Réduisez la température à 175 °C et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 min.
• Retirez les perdreaux du plat et réservez au chaud.
• Écrasez la moitié des cerises dans le plat en détachant les sucs de cuisson.
• Mélangez-y aussi la kriek. Versez la sauce, à travers un tamis, dans la sauce de base. Portez à ébullition et liez avec un peu de liant instantané.
• Intégrez le reste des cerises et faites cuire la sauce durant quelques instants.

Présentation:

• Dressez un demi-perdreau par assiette et versez la sauce tout autour. Accompagnez de chicons, de röstis ou de croquettes.

Colruyt