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Le canard
sauvage au panais
Recette du chef
Mario Elias
Depuis 2001, Mario Elias est aux commandes du Cor de chasse à Barvaux où il
réside depuis 30 ans. En Wallonie, il y a une non-chalence positive, dit-il. On
veut d'abord mettre le client à l'aise, dans un beau cadre, pour qu'il passe un
bon moment. Avant de devenir chef, il a appris son métier à la "Poivrière" (Barvaux),
au "Sanglier des Ardennes" (Durbuy) et au "Château d'Hassonville" (Marche).
Temps de préparation : 24h (marinade et gelée) - 1h le jour même
Prix moyen/pers. : 9 €
Ingrédients:
- 2 canards colvert
- 1 panais entier (voir ci-dessous)
- 400 g de panais (300 g en purée et 100 g en petits dés)
- ½ c.à.c. de chocolat amer 80%
- 250 g de purée de cerises
- 10 cerises fraîches, en bocal ou surgelées
- ½ orange
- 2 g d'agar-agar
(Agar-agar : liant et gélifiant végétal (se trouve, comme le vinaigre de
sushi, en épicerie asiatique))
- 1 échalote
- 1 c.à.s de gelée de groseille
- grué de cacao (Grué : chocolat concassé)
- 500 g de fond de gibier
- 2 l de fond blanc
- 2 dl de vin rouge
- quelques oignons
- 10 cl de vinaigre de sushi
- fruits secs
Préparation: Pour 4 personnes
- Faire mariner (24h) les oignons dans le vinaigre de sushi et 10 cl
d'eau.
- Faire chauffer (90°) la purée de cerises avec l'agar-agar et verser le
résultat sur une plaque (hauteur: 1 cm).
- Après 24h, découper des rectangles avec la moitié de la gelée obtenue.
Passer au robot-mixer l'autre moitié et mettre dans une poche avec une
petite douille.
- Cuire (130°) les panais au gros sel. Les éplucher et les mixer avec le
chocolat.
- Faire revenir des dés de panais au beurre et ajouter ½ cuillère à soupe
de grué de cacao.
- Faire colorer dans une poêle les carcasses de canard avec le panais,
l'échalote, une demi orange pelée à vif et les cerises.
- Couper le canard en deux et rôtir les morceaux sur la carcasse. Cuire
(85°) pendant 30 min. Laisser reposer 1 min. Désosser.
- Pendant ce temps, déglacer la poêle au vin rouge et à la gelée de
groseilles. Ajouter 1 c à s de grué de cacao et réduire à sec (faire
évaporer tout le liquide). Ajouter les fonds (blanc et de gibier). Réduire
de 2/3. Passer au chinois (fin) puis monter au beurre. (Monter une sauce au
beurre : la faire épaissir en ajoutant des morceaux de beurre tout en
remuant).
- Faire mariner (24h) les oignons dans le vinaigre de sushi et l'eau.
- Dresser le canard sur l'assiette en ajoutant les oignons marinés et la
gelée de cerises.
Astuce : recouvrez le canard d'une croûte de fruits secs concassés
(pistaches, amandes et cacahuètes caramélisées).
Les produits:
Le panais est une racine d'hiver de la famille des carottes. Ce légume
est un peu oublié en cuisine. Pourtant il dégage un goût très original. Sa
cuisson est rapide et il se marie avec toutes sortes d'épices.
Le canard colvert se chasse en Wallonie notamment. Il se cuisine de 36
manières, surtout en automne. Après avoir été chassé, il passe à l'abattoir
(obligation) avant d'arriver chez un fournisseur qui livre dans les magasins et
restaurants.
(Le magazine de la Région wallonne)
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