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Le gibier à plumes

La recette de :

Bécasse au roi Chambertin
Proposé par : BARDET Damien

Préparation : 1 heure 30 minutes
Cuisson :43 minutes

Ingrédients: Pour 4 personne(s)

• 4 bécasses
• 1/3 d'une bouteille de Chambertin ou autre grand Bourgogne
• 5 cl de Cognac
• 40 g de foie gras
• 80 g de beurre
• 4 tranches de pain de mie
• 2 zestes de citron
• Sel fin de cuisine
• Poivre noir en grains au moulin.

Préparation:

• Plumer les bécasses au dernier instant, mais ne pas les vider. Retirer les yeux, couper la tête à hauteur du cou. Les assaisonner de sel et poivre.
• Préchauffer le four à 180°.
• Faire chauffer un poêlon de taille des bécasses avec le beurre, dès qu'il est mousseux, rouler les oiseaux dedans, les laisser rôtir à four chaud pendant 18 minutes en prenant soin de les retourner et de les arroser.
• Ajouter les têtes à mi-cuisson.
• En fin de cuisson et avec le dos d'une cuillère, retirer soigneusement l'intérieur en prenant soin d'enlever le gésier, petite boule dure, facilement reconnaissable.
• Dans un mortier, piler les entrailles avec le foie gras, assaisonner de sel et poivre.
  Tailler dans du pain de mie 4 croûtons rectangulaires de 8cm sur 4 et de 1cm d'épaisseur.
• Dessiner au couteau une empreinte de 6cm sur 3, les faire griller.
• Retirer à l'aide de la pointe du couteau les parties délimitées, ce qui donnera 4 petites caissettes.
  Les garnir avec la moitié de la farce.
• Verser le jus de cuisson dans un bol. Déglacer le poêlon avec le Cognac, ajouter le Chambertin, les 2 zestes de citron et laisser réduire à la glace.
• Ajouter ensuite le jus de cuisson, ramener à ébullition et incorporer en vannant le reste de la farce qui va lier la sauce.
• Rectifier l'assaisonnement et ne plus laisser bouillir.
• Fendre la bécasse par la moitié, retirer l'os de la poitrine, couper les têtes en deux et mettre à mijoter 21 minutes dans la sauce.
• Dresser les bécasses sur les rôties tiédies au four.
• Servir la sauce à part en saucière.