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Les entrées

La recette de :

Croquettes de volaille

Ingrédients pour 15 personnes:

• 1 poule (500 gr de chair)
• 250 gr de champignons
• 1 litre de fond de volaille
• 250 gr de roux blanc
• 2 jaunes d’œufs
• 1 filet de crème
• 1 filet d’huile
• 1 bouquet marmite
• Sel, poivre

Préparation :

• Cuire la volaille avec le bouquet marmite, sel et poivre.
• Au terme de la cuisson, retirer la poule, passer le fond de volaille, mettre au frigo.
• Dégraisser le fond, prélever la quantité nécessaire, lier au roux et faire dépouiller 20 ‘, assaisonner.
• Décortiquer la poule, couper la chair en dés, ajouter les champignons (cuits à blanc et légèrement concassés).
• Après dépouillement du velouté, ajouter les jaunes d’œufs délayés dans un filet de crème, redonner un bouillon.
• Ajouter la poule et les champignons, mélanger à la spatule, redonner un bouillon, rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur.
• Verser la composition sur une plaque légèrement huilée, bien égaliser et recouvrir de papier huilé.
• Paner à l’anglaise (œufs entiers battus, huile et un peu d’eau) et après à la friteuse.

Source: la-cuisine-cefor-midable