|
Tarte à la
maquée de Wavre
La tarte de Wavre, c’est une tarte à la maquée, délicieux fromage blanc de la
région et au corin, compote de pruneaux.
Dans «Cuisine et Folklore», Gaston Clément en révèle les secrets.
«Dans cette tarte, il entre pas mal d’ingrédients : du sucre, de la crème, du
bon lait, des oeufs, du beurre, de la farine, des amandes, des macarons, du rhum
et du fromage. Quel fromage, mais le bon fromage blanc, la bonne maquée, qu’il
faut mettre sous presse durant une nuit au moins pour l’avoir bien sec ; pour
cela vous le mettez dans un linge fin et vous placez par-dessus un poids assez
lourd. Et laissant le fromage sécher durant toute la nuit, vous préparerez en
prévision du travail du lendemain tout ce qu’il faut pour réussir la tarte. Par
exemple éplucher les amandes, réduire les macarons en miettes, hacher les
amandes et acheter tous les ingrédients nécessaires de façon à les avoir sous la
main au moment voulu. N’oubliez pas un bon verre de rhum.
J’allais oublier une chose qui fait de la tarte au fromage de Wavre une
spécialité bien du terroir : il s’agit de pruneaux passés. C’est-à-dire de la
compote de pruneaux bien égouttés et passés au tamis pour obtenir une purée.
Comme pâte, la pâte levée comme pour une autre tarte, une pâte fine bien entendu
et bien lisse.
Aplatissez à un demi-centimètre d’épaisseur et garnissez-en le ou les moules à
tartes, ayez soin de bien laisser lever la pâte avant de garnir les moules et
après aussi.
Et voici la composition du fromage et des autres ingrédients : un demi-kilo de
fromage mis sous presse, 4 jaunes d’œufs, 250 gr de sucre, un quart de litre de
crème ou de bon lait, 25 gr de farine, 100 gr de beurre ramolli, 75 gr d’amandes
hachées, 75 gr de macarons écrasés, un verre à liqueur de bon rhum, et lorsque
tout est bien mélangé, 2 blancs d’œufs en neige. Lorsque vous aurez garni les
moules de pâte vous mettrez par-dessus une couche de pruneaux passés au tamis et
vous garnirez alors avec le fromage travaillé. Égalisez bien le dessus et faites
cuire au four bien chaud.»
(Le Guide des Connaisseurs)
|
