La Gastronomie

au coeur de la Wallonie

 

Les boissons

La recette de :

 

Liqueurs maison (diverses)


Ce n'est pas parce qu'une chose est excessivement simple qu'elle ne doit pas intéresser l'oenophile que nous sommes ou que nous essayons d'être ?

A défaut de vin (de raisin) nous fabriquons des vins de fruits,qui bien fait valent les premiers.

Donc à défaut de Pineau, des Charentes, de Banyuls, ... nous pouvons faire des apéritifs aussi naturels et très simplement, à la griotte, (pensez au Guignolet, Cherry Brandy, Marasquin...),

Au cassis (même s'il n'est pas de Dijon)

Aux groseilles, aux pêches, aux fraises etc..

Préalablement, il convient que je vous entretienne de quelques considérations particulières à cette fabrication, ceci pour mieux comprendre et réussir surtout les saveurs.

Attendez la maturité parfaite du fruit ou de la plante pour obtenir le maximum de sucres parfumés et d'arômes en même temps que le minimum d'acides.

Sélectionnez aussi vos variétés horticoles (il est bien connu que certaines fraises sont aqueuses et non pas de parfums il en va ainsi pour tous les fruits il y en a des bons et des moins bons).

Il faut savoir (mais vous le savez) que tout jus végétal sucré fermente mais celle-ci s'arrête à 17° d'alcool, même dans les situations les plus favorables.

Il faut savoir aussi que les senteurs et saveurs primaires des fruits s'atténuent au fur et à mesure que la fermentation s'avance (exemples parmi d'autres une banane bien mure dégage une senteur extraordinaire un melon également il n'en est plus de même des vins issus des ses fruits).

On peut déjà en déduire qu'une liqueur issue d'un jus partiellement ou totalement fermenté aura un parfums beaucoup moins puissant qu'une liqueur issue des même jus non fermenté.

Terminologie:


L'opération qui consiste à ajouter de l'alcool dans un jus de fruits en fermentation, s'appelle le "mutage".

Exemple bien connu: le Porto ou encore le Pineau des Charentes qui n'est autre que du jus de raisin parfaitement mûrs dont la fermentation n'est plus possible à cause d'un apport de cognac.

Une telle stabilisation s'appelle "mutage" et le produit obtenu une mistelle ou ratafia , ces mélanges titrent de 17° à 22° d'alcool.



Quelques mistelles de réputation

  • Le Muscat de Rivesaltes, de Frontignan ou encore:
  • Le Pineau des Charentes, le Porto, le xérès, le Marsala.
  • Dans le commerce, les apéritifs contiennent beaucoup de sucres.
  • 30 g/l pour la "qualité dry" Cinzano, Martini...
  • 150 g/l pour les vermouths dits rouge, ou blanc Byrrh, Rossi....
  • 250 g/l pour les Campari, Ravini...
  • 280 g/l pour le Cynar.


Ces apéritifs sont aromatisés aux réglisse, gentiane, quinquina, orange, vanille...

Jusqu'il y a peu, certains apéritifs étaient aromatisés à l'absinthe (en allemand Vermut) d'où le nom de vermouth donné aux apéritifs.

Cette dénomination est encore courante, bien que l'emploi de l'absinthe est interdit en Europe.


LA PRÉPARATION DES LIQUEURS

  • Les liqueurs sont des eaux-de-vie sucrées et aromatisées aux goûts, aux degrés de finesse, et aux teneurs en alcool très différents.
  • Ce sont souvent des mélanges de trois éléments, à savoir, les ingrédients donnant le goût spécial, l'alcool et la solution aqueuse du sucre.
  • Ceci nous montre déjà qu'il s'agit ici d'une boisson qui peut être mélangée selon chaque goût individuel.
  • Les recettes déjà parues dans les précédents fascicules de la confrérie et ceux à venir sont uniquement valables pour l'usage domestique et non pour la production industrielle.


Les ingrédients:

  • La méthode la plus simple est la fabrication de liqueurs à partir des essences de liqueur vendues dans le commerce.
  • Il s'agit dans ce cas, d'un mélange d'alcool, d'essences et d'eau sucrée.
  • La façon de procéder est toujours indiquée sur l'emballage.
  • Pour cette raison nous nous passerons d'entrer dans les détails.
  • Si vous voulez donner une note personnelle à vos liqueurs vous emploierez le jus des petits fruits, griottes, groseilles rouges, cassis, fraises, mûres, etc...
  • Les aromates suivants peuvent également être utilisées pour relever la saveur de vos apéritifs huile volatile de menthe, citron, clous de girofle, cannelle, oranger et différentes épices.


L'alcool:

  • Comme alcool on emploie en général, de l'esprit de vins à 95°. (ou à 90° France)
  • Cet alcool est vendu en pharmacie, dans les maisons spécialisées voir en grande surface.
  • On peut également employer des eaux-de-vie de fruits, genièvre, pommes, etc...
  • Dans ce cas, le goût spécifique de l'eau-de-vie utilisée doit s'accommoder avec le goût du fruit utilisé pour la fabrication de l'apéritif.


La solution aqueuse de sucre:

  • On prend de préférence de l'eau non chlorée et du sucre blanc cristallisé.
  • On devrait utiliser un sirop de sucre (glucose) mais celui-ci n'est pas ou peu vendu en petites quantités, ce qui est donc exclu à notre échelon.
  • Chauffer à 100°C la solution sucrée en remuant, puis filtrer dans un tissu ou un filtre à café.
  • Si on ne veut pas utiliser de l'eau, on peut dissoudre le sucre dans le jus de fruits.



Les alcools de fruits

  • L'industrie travail par distillation des jus de fruits.
  • Il est bien évidant que cette méthode ne s'applique pas au particulier la distillation étant interdite.
  • Nous pouvons cependant faire des alcools de fruits qui non rien à envier à la méthode par distillation.
  • Notre méthode sera la macération dans l'alcool éthylique.
  • L'alcool employé sera soit de l'alcool à 90 - 95° ou alcool de fruits de 30 à 40°.


Principe:

  • Le fruit plongé dans l'alcool libérera son jus petit à petit, il devra donc y séjourner plusieurs jours voir plusieurs semaines (suivant le fruit utilisé).
  • Après se temps on récupère le jus, on mesure le degré alcoolique de la solution et sa densité.
  • Pourquoi ses deux mesures?
  • Le degré alcoolique nous renseignera sur la quantité d'eau que nous devrons ajouter pour avoir le degré d'alcool que nous souhaitons.
  • La densité nous indiquera la quantité de sucre présente dans la solution et ainsi l'apport éventuel à apporté suivant le but recherché.


Ma méthode simplifiée

  • Dans un récipient en verre d'une contenance de 1 litre (jus de fruits) y mettre environ 400 g de fruits, ajoutez 600 gr d'alcool à 90°.
  • Fermez le récipient et attendre 1 mois, de temps en temps secouez le bocal.
  • Après se temps récupérez le jus et mesurez la quantité récupérée.
  • Au besoin, faite fondre du sucre dans de l'eau distillée (le volume de l'eau distillée doit être plus ou moins égale au volume de solution récupérée), gouttez la solution et rectifiez s'il y a lieu.
  • Filtrez, et mettez en bouteilles attendre 1 mois ou mieux 3 mois avant consommation.
  • Le résultat sera un alcool de fruits très agréable et titrant environs 35 à 40 degré.


Adapter le tir

  • En ce qui concerne les apéritifs les liqueurs, et les alcool de fruits comme toute autre recette d'ailleurs, goûter vos préparations aussi souvent que possible et adaptez les en fonction des résultats.
  • Les circonstances extérieures (température lumière) et vos goûts personnels, sont des facteurs déterminants dans la réussite d'une préparation.
  • Chaque cuisinière possède ses secrets, qui ne sont généralement que de petites "adaptations" personnelles qu'elle apporte à une recette de base.


A vous de faire de même.

  • Oser tâtonner un peu, laisser courir votre instinct et faites preuve d'imagination.



Quelques recettes de base
(a vous de les améliorer?)

Crème de cassis
 

Pour faire une crème de cassis il vous faut:

  • 1 litre de vin rouge
  • 1 kg de cassis
  • 1 verre (à eau) d'alcool à 45° (facultatif pour les enfants)
  • Du sucre

 

Préparation:

  • Ecrasez les cassis bien mûrs.
  • Mettez-les dans une terrine avec le vin rouge.
  • Laissez au repos pendant 48 heures.
  • Extrayez le jus au moyen d'une passoire fine.
  • Pesez et ajoutez le même poids de sucre.
  • Puis, faite chauffer sans bouillir.
  • Après refroidissement, ajoutez un verre d'alcool et mettez en carafe avant de consommer.

 

Liqueur de fraises
( une recette parmi d'autres)
 

Ingrédients:

  • 1 kg de fraises
  • 1 litre d'alcool à 90°
  • 1 kg de sucre
  • 1 litre d'eau

 

Préparation:

  • Choisissez des fraises bien mures et très parfumées.
  • Passez-les au tamis.
  • Faites un sirop de sucre avec le sucre et l'eau.
  • Remuez avec soin.
  • Passez à l'étamine, puis filtrez le sirop de fraise.
  • Ajoutez l'alcool, mélangez et versez dans un bocal.
  • Laissez reposer pendant 3 jours, filtrez de nouveau et mettez en bouteilles.


Vin (genre) Malaga
 

Ingrédients

  • 10 litres de vin rouge ordinaire
  • 1 litre d'alcool à 90°
  • 1,500 kg de raisins sec de Malaga
  • 200 g de sucre
  • 25 g de fleurs de sureau


Préparation:

  • Faire macérer dans une tourie pendant une dizaine de jours, vin, alcool, raisin, fleurs de sureau
  • Filtrer et colorer au caramel.
  • Mettre en bouteilles.


Liqueur de mûres
 

Ingrédients:

  • 750 gr de mûres
  • 2 clous de girofle
  • 400 gr de sucre fin
  • 1 litre d'eau de vie


Préparation:

  • Enlevez le pédoncule des mûres et écrasez-les dans un bocal à l'aide d'une cuillère en bois.
  • Ajoutez les clous de girofle, le sucre semoule, l'eau de vie et mélangez.
  • Bouchez et laissez macérer 2 mois en remuant souvent.
  • Ensuite, filtrez et mettez en bouteille.
  • Laissez reposez 1 mois dans le noir avant de servir.


Digestif à la cannelle
 

  • Prenez un quart de litre d'alcool à 90°, 50 g de cannelle en écorce, une gousse de vanille.
  • Versez les épices dans l'alcool, et laissez macérer 10 jours en remuant quotidiennement filtrez.
  • Préparez un sirop de sucre (500 g de sucre et 250 g d'eau), laissez refroidir puis verser le sirop dans l'alcool parfumé.


Guignolet (genre)
 

  • 1/4 de litre d'eau de vie à 40°
  • 200 gr de sucre
  • 1 litre de vin rouge à 12°
  • 70 feuilles de cerisier du nord (à cueillir après la récolte des cerises)

 

Préparation:

  • Laissez macérer le tout pendant une dizaine de jours filtrez et mettre en bouteilles

 

Apéritif aux pelures d'agrumes
 

Ingrédients:

  • Une pelure de pamplemousse
  • Une pelure d'orange
  • Une pelure de citron
  • il faut uniquement le zeste sans la partie blanche
  • Trois bouteilles de vin blanc sec
  • 75 morceaux de sucre (+ ou - suivant goût personnel)
  • Trois verres à vin d'alcool à 45°

 

Préparation:

  • Faite macérer tout les ingrédients ci-dessus pendant 48 heures. Filtrez et mettez en bouteilles.

    (très bon)


Liqueur de noix
(une parmi tant d'autre)
 

Ingrédients:

  • 10 noix vertes (à cueillir à la St Jean)
  • 1 litre d'eau de vie (de 30 à 35°alc)
  • 300 g de sucre
  • Une pointe de cannelle
  • Une pointe de macis


Préparation:

  • Couper les noix en 4 morceaux
  • Mettre les morceaux dans l'eau de vie et laisser macérer à la lumière du soleil pendant 2 mois.
  • Au bout de ce temps, filtrez l'eau de vie, ajouter le sucre préalablement dissout dans un 1/2 verre d'eau.
  • Au besoin, faites chauffer le sirop pour qu'il soit bien limpide.
  • Ajoutez la pincée de cannelle et de macis.
  • Laissez reposer 2 semaines, puis filtrez de nouveau pour éliminer les particules d'épices.
  • Vous pouvez dés à présent consommer votre eau de vie.


Mistelle au jus de raisin
 

  • Jus de raisin 1 litre (vous pouvez l'acheter dans le commerce)
  • Alcool à 90° 2,5 dl
  • Réunissez les ingrédients ci-dessus et vous obtiendrez un apéritif de qualité irréprochable et d'un prix défiant toute concurrence.
  • laissez vieillir un mois


Amaretto
 

  • 2,5 ml [1/2 cuil. à thé] d'essence d'amande pure
  • 125 ml [1/2 tasse] de sirop de sucre
  • 375 ml [1 1/2 tasse] de vodka
  • Sirop de sucre
  • 200 g [1 tasse] de sucre
  • 125 ml [1/2 tasse] d'eau

 

Préparation:

  • Pour préparer le sirop, porter le sucre et l'eau à ébullition.
    Laisser bouillir jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.
  • Retirer du feu et laisser le sirop de sucre refroidir complètement.
  • Mélanger ensuite ensemble l'essence d'amande, le sirop de sucre et la vodka.
  • Verser le mélange dans une bouteille foncée.
    Réfrigérer le mélange pendant 5 jours, avant de le déguster

 

A votre bonne santé R.B.
Écrit par Robert Bauthier
 

 

 

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